Самые интересные факты из истории создания английского сыра чеддер

Существует много историй, некоторые более правдоподобны, другие менее, о том, как появился сыр чеддер. Однако некоторые ключевые факты не вызывают сомнений. Земля вокруг деревни Чеддер была центром молочной промышленности Англии, по крайней мере, с ХV века, а самые ранние упоминания о сыре чеддер датируются 1170 годом.

Много веков тому назад, без холодильного оборудования и надлежащего транспорта, люди научились делать из излишков молока сыр. Древние сыроделы обнаружили, что если сжать свежий творог, чтобы выжать из него влагу, сыр сохраняется намного дольше. Таким же способом, вместе с другими усовершенствованиями, в районе Чеддер, английского графства Сомерсет, был рожден сыр, ставший самым любимым в Англии.

Несколько фактов из истории сыра чеддер

В английской истории сохранилось немало фактов о знаменитом сыре. Первоначально, чтобы его можно было назвать чеддером, сыр надо было производить в пределах 30 миль от Уэллсского собора.

В 1170 году английский король Генрих II купил 10 240 фунтов чеддера по фартингу за фунт, то есть 4644 кг за 10,67 фунтов стерлингов. Именно он объявил чеддер лучшим сыром в Англии.

Когда в начале ХVII века на троне Англии  был король Карл I, спрос на чеддер настолько превышал предложение, что этот сыр подавался только при дворе короля. А еще за него нужно было платить вперед – до того, как сыр был изготовлен.

В 1858 году королеве Великобритании Виктории в качестве свадебного подарка подарили гигантское колесо сыра весом 1000 фунтов, более 453 кг.

Знаменитый полярный исследователь Вальтер Скотт, отправляясь в свою знаменитую экспедицию в 1901 г. в Антарктиду, взял с собой 3500 фунтов (около 1600 кг) сыра, сделанного в Чеддере.

Что такое «промышленный чеддер»?

Во время Второй мировой войны все производство молока было взято под крыло британского правительства, а вместе с этим производство сыра стало стандартизированным, появился «правительственный чеддер». Так начался упадок традиционного производства сыра в регионах.

Промышленный чеддер стал нормой, и многие британцы выросли, не зная настоящего вкуса настоящего сыра чеддер.

Как делают традиционный сыр чеддер?

Традиционный сыр должен быть изготовлен из непастеризованного молока коров, пасущихся на пышных пастбищах, окружающих Чеддер в Сомерсете. Трава пастбищ влияют на молоко, а оно определяет многие ключевые характеристики сыра.

В деревне Чеддер осталась единственная компания Cheddar Gorge Cheese, которая продолжает производить сыр традиционным способом.

Сыроделы нагревают молоко, а затем добавляют в жидкость сычужный фермент (ферменты из желудка млекопитающих, таких как козы и овцы) или кислые вещества, такие как лимонная кислота или лимонный сок. Так твердые частицы молока превращаются в творог. Еще немного нагревая смесь, сыроделы отделяют творог от сыворотки, образуя твердую массу.

На этом этапе производство сыра начинает отличаться от других. Сыроделы формируют творог в блоки, а затем складывают их друг на друга, чтобы дать стечь лишней сыворотке. Перекладывая и переворачивая блоки с течением времени, все творожные массы смогут высохнуть одинаково. Этот процесс укладки и сушки тоже называют «чеддер».

После того как творог достигнет желаемой сухости, его измельчают, мелят и добавляют соль, чтобы улучшить аромат.

Затем творогу придают желаемую форму – колесо, блок или какую-либо другую. Первоначально Чеддер снаружи сильно солили, а затем покрывали слоем сливочного масла. Это сохраняло влагу сыра. Когда стал доступен хлопок, сыроделы начали формовать из чеддера круги и заворачивать их в марлю, покрытую салом. Хотя некоторые мелкосерийные сыроделы все еще оборачивают свои колеса марлей, теперь все чаще используется воск или пластик.

После того как чеддер должным образом запечатан, его оставляют созревать. Время, затраченное на выдержку, влияет на остроту сыра, на нюансы его вкуса. Мягкий чеддер обычно выдерживается несколько месяцев, а очень острый может выдерживаться более года и лишь тогда сыр поступает в продажу.

Сергей КИРИК