В ресторанах Италии всё сложнее встретить поваров из местных

Заведения общественного питания в Италии, где аутентичность блюд и рук, которые их делают, являются предметом национальной гордости и ревностно охраняются властями, всё чаще прибегают к услугам иммигрантов, сообщает Reuters.

По данным статистики министерства труда, в 2023 году 34% новых поваров и пиццайоло составили работники из стран, не входящих в ЕС. В 2014 году таковых было лишь 23%. Доля недавно нанятых помощников на кухню из стран, не входящих в ЕС, таких как уборщики и посудомойщики, еще выше – 58%. Но даже эти данные, вероятно, искажают истинную картину, поскольку не учитывают сотрудников-нелегалов, которых особенно много в ресторанном бизнесе.

«Отрасль в значительной степени зависит от иностранных рабочих, особенно в ресторанах среднего и низкого ценового диапазона», – сказал колумбийский шеф-повар Рой Касерес, который начинал как посудомойщик, а теперь управляет отмеченным звездой Мишлен рестораном Orma в Риме.

Ряды иностранных работников кухни пополняются как раз в тот момент, когда правое правительство стремится защитить национальные кулинарные традиции. Для начала оно переименовало министерство сельского хозяйства в «министерство сельского хозяйства и продовольственного суверенитета».

По словам Касереса, иммигранты зачастую более охотно, чем местные, соглашаются на длительные смены и невысокую заработную плату, предлагаемую на кухнях многих ресторанов.

«Это одновременно и захватывающе, и парадоксально видеть, как они готовят вкуснейшие блюда – пасту «Карбонара» или «Аматричиана», даже не пробуя. Ведь большинство из нанятых сотрудников – мусульмане, а в состав блюд входит свинина», – добавил Рой Касерес.

Удивительно, но работников с неевропейским гражданством чаще принимают на работу по постоянному трудовому договору, чем их коллег с итальянским гражданством: 24% против 11% у поваров, 9% против 3% у официантов, 21% против 11% у барменов и 9% против 7% у работников кухни. Среди работников с неевропейским гражданством, имеющих срочные контракты, переход на постоянные договоры также встречается чаще: это происходит в 7% случаев по сравнению с 4% коллег с итальянским гражданством. Однако заработная плата у иностранцев ниже, чем у местных.

Итальянские рестораны нанимают на работу многих иммигрантов еще и потому, что значительно сократился набор в училища, готовящие студентов к карьере в сфере гостеприимства. Свою роль сыграл и массовый отъезд за границу молодых поваров, разочарованных низкой заработной платой, тяжелыми условиями труда и плохими карьерными перспективами.

Ресторанный сектор Италии неумолимо меняется, богатая и знаменитая кухня, столь привязанная к национальным традициям, всё чаще поручается неевропейским работникам. В условиях старения и сокращения населения зависимость Италии от иммигрантов не ограничивается сферой общепита. Строительство, сельское хозяйство и уход за больными – вот лишь некоторые из секторов, где роль граждан стран, не входящих в ЕС, неуклонно растет.

По данным национального статистического агентства ISTAT за 2023 год, чуть менее 9% из примерно 59 миллионов жителей Италии являются иностранцами, причем около 6% из них – граждане стран, не входящих в ЕС.

Сергей КИРИК

Фото из открытых интернет-источников