Диетолог: «Вред хлеба незаслуженно преувеличен»

Испокон веку хлеб для нас, белорусов, был не только главным продуктом на столе, но и своеобразным мерилом общественного благосостояния и даже человеческой совести. Хлебом-солью встречали друзей, за него бились насмерть с врагом, хлебом, как именем матери, клялись.

Сейчас продукт, который считали «всему головой», окружен настоящей истерией. Приверженцы здорового образа жизни говорят о хлебе как о виновнике всех возможных болезней. А призыв «Откажись от хлеба!» стоит чуть ли не первым во всех руководствах по похудению.

Диетологи с такими категоричными утверждениями не согласны и большинство обвинений называют не иначе как мифами. О самых распространенных из них 1prof.by поговорил с диетологом-нутрициологом Ниной ЕРМОЛЕНКО.

– Обычно, люди, которые хотят скорректировать свой вес, в первую очередь убирают из рациона хлеб. На ваш профессиональный взгляд, правдиво ли утверждение, что хлеб очень калориен?

На самом деле это глубокое заблуждение. В 100 граммах белого пшеничного хлеба содержится не более 250 калорий. Для сравнения: в таком же количестве орехов примерно 600 калорий, в сыре – 360–400, в стейке из свинины – 480 калорий. Так что если вы будете съедать по 2–3 кусочка хлеба в день, на фигуре это никак не отразится. Но только с условием, что не положите на хлеб толстый слой колбасы или не намажете сливочным маслом. Ведь такой бутерброд будет иметь уже совсем другую калорийность.

То же касается и хлеба с добавками (семечками, орехами, сухофруктами).  Сами по себе эти продукты, безусловно, полезны, но не забывайте про их высокую калорийность. К такому хлебу надо относиться как к десерту и позволять его себе лишь в небольших порциях.

В целом же, по моим наблюдениям, к избыточному весу чаще приводят все же не углеводы, а большое количество жира в еде. Так что 100–150 граммов качественного хлеба в день точно не повредят.

– Сейчас все чаще можно услышать высказывания: «Дрожжевой хлеб вреден» или «Хлебопекарные дрожжи нас убивают». Действительно ли привычный нам продукт представляет угрозу человеческому здоровью или это очередная необоснованная «страшилка»?

– В самом деле, приверженцы здорового образа жизни (ЗОЖ) постоянно обвиняют дрожжи в том, что они развивают гнилостные процессы в кишечнике, подавляют иммунитет и даже провоцируют онкологию. При этом в мире пока нет ни одного серьезного научного исследования, которое смогло бы подтвердить правдивость этих утверждений в отношении пекарских дрожжей.

А вот тот факт, что дрожжи от высокой температуры погибают – правда.  Для этого достаточно 60 градусов, а во время выпечки духовые шкафы разогревают хлеб до 90 градусов. Так что дрожжи хлеб совсем не портят, а лишь помогают ему подняться.

– А что можете сказать про бездрожжевой хлеб: он полезнее?

На мой взгляд, разницы никакой нет, так как в бездрожжевом хлебе пекарские дрожжи заменяют закваской (специальным составом, обеспечивающим брожение. – Прим. авт.). Закваски делают на солоде, ржи либо кефире, и они обладают точно такими же свойствами, что и дрожжи, – поднимают тесто. Причем споры дрожжей в заквасках также присутствуют, они развиваются в процессе брожения муки с водой. Поэтому за пользу хлеба закваска не отвечает, она может лишь повлиять на его вкусовые качества: если добавить больше закваски, хлеб будет кислее, если меньше – более пресным.

– Многие ваши коллеги рекомендуют вместо белого хлеба покупать темный или отрубной, аргументируя это тем, что в белом совсем нет витаминов и микроэлементов. В их словах есть хоть доля правды?

– В этом вопросе я с коллегами солидарна. Белый хлеб печется из муки высшего сорта, для производства которой берут лишь насыщенную крахмалом сердцевину зерна. Она лишена богатой витаминами и микроэлементами оболочки и содержит только простые углеводы, которые быстро обеспечивают энергией и также стремительно расщепляются в глюкозу, то есть в сахар.

Поэтому лучше отдавать предпочтение цельнозерновому хлебу и хлебу с отрубями. Они богаты витаминами группы B, содержат минералы и клетчатку. Последняя, кстати, попадая в кишечник, разбухает, впитывает в себя холестерин, соли тяжелых металлов, желчные кислоты и выводит их из организма. А витамины группы B стабилизируют уровень сахара в крови и нормализуют работу нервной системы.

– А что вы можете сказать про хлебцы? Они сейчас очень популярны, в том числе у представителей ЗОЖ-индустрии. 

– Хлебцы очень часто выбирают люди, которые хотят похудеть. На самом деле это очень коварный продукт и поправиться от него можно гораздо быстрее, чем от хлеба. Судите сами: в 100 граммах хлебцев содержится от 350 до 400 калорий. Из-за того, что это сухой продукт, его плотность выше, чем хлеба. При этом хлебцы обладают воздушной консистенцией, и насыщение от них приходит очень медленно. Так что незаметно для себя съесть целую пачку хлебцев очень даже легко.

А для людей, больных гастритом или язвой желудка, такой продукт и вовсе противопоказан. Для них спасением станет именно тот самый неполезный для многих белый хлеб, который можно чуть-чуть подсушить в духовке. 

Виктория ЯКИМОВА

Фото автора