Искусственное мясо, или Что нам предстоит есть?

По текстуре и вкусовым качествам оно ничем не отличается от настоящего. При жарке искусственное мясо шкварчит, источает характерный мясной аромат и сочится «кровью».

Ученые и экономисты считают, что это мясо будущего. Ежегодно в США съедается около 50 млрд бургеров, по 3 в неделю на каждого американца. С каждым годом потребление мяса растет, а цены на него падают. За год средний американец съедает 100,8 килограммов красного мяса и курятины, 283 грамма в день, что почти вдвое превышает рекомендованную департаментом здравоохранения дневную норму.

Однако в последние годы протеин, добываемый из растений, бобовых и даже из насекомых стал новым направлением в индустрии питания, за развитием которого наблюдают бизнес-аналитики.

Основатель компании Impossible Foods («Невозможная еда») профессор химии Пэт Браун в 2009 году решил, что нынешнему животноводству нужно искать альтернативу, ведь по оценкам ООН, более 14% выбросов парниковых газов связаны с производством мяса.

Специалисты компании 5 лет проводили исследования, чтобы понять, что именно придает мясу его запах, текстуру, и какие растительные компоненты могли бы удачно их имитировать, выделять в процессе приготовления «мясной» сок и специфический, «животный» аромат.

В результате был создан бургер, в основе которого — растения (пшеничный, картофельный, кокосовый белок) и синтезированный из клубней бобовых растений гем-протеин, придающий мясу красный цвет и характерный, отдающий железом привкус. Гем-протеин стал катализатором, который при готовке изменяет аминокислоты, витамины и сахара, находящиеся в мясе, в молекулы, передающие его запах.

По сравнению с котлетой из говядины, в «невозможных бургерах» одинаковое количество белка и калорий, но меньшее количество насыщенных жиров и нет холестерина. Для его создания нужно намного меньше ресурсов, чем для обычного: земли меньше на 95%, воды – на 74%, к тому же выброс парниковых газов в атмосферу сокращается на 87%. Растительный гамбургер содержат клетчатку, хотя по сравнению с настоящей говядиной, два гамбургера на растительной основе содержат значительно больше натрия – около 16% от рекомендуемой дневной нормы.

В 2016 году «невозможный бургер» впервые был представлен в меню нескольких десятков ресторанов, а уже через год компания Impossible Foods построила завод в Окленде (Калифорния). Теперь там ежемесячно производят тысячи тонн растительного мяса. В начале нынешнего года блюдо можно было попробовать в сотнях американских ресторанов. Коммерческий успех искусственных гамбургеров объясняется как гастрономическим любопытством, так и заботой об окружающей среде. Потребители спешат попробовать альтернативные продукты в ресторанах быстрого питания и готовы платить за них больше.

В 2020 году производство мяса на растительной основе рвануло вверх. «Зеленую говядину» делают уже 6 крупных компаний из США, Нидерландов, Израиля и Японии. В индустрии растительных белков, стоимость которой в США сейчас составляет 14 млрд долларов, конкуренция обостряется.

Теперь ученые ведут разработки для создания искусственной рыбы и молочных продуктов.

Сергей КИРИК

Фото из открытых интернет-источников