Из какого теста пекарь

Почему в хлебопечение приходит все больше мужчин и за что белорусский хлеб пользуется популярностью не только у нас в стране, но и за ее пределами?

Современные люди привыкли, что производство хлеба – дело промышленных масштабов. И мы редко задумываемся над тем, что хлебопечение сродни искусству – например, живописи или скульптуре.

В древние времена эта работа предполагала высокое мастерство и одухотворенность. Пекари вкладывали душу в свои изделия, и именно поэтому их труд пользовался большим уважением. Но вот общепризнанным ремеслом хлебопечение стало сравнительно недавно – только в XVII–XVIII веках.

Жаркий труд

Чтобы стать профессиональным пекарем, необходимо не только любить возиться с тестом, но и вкладывать в дело душу. В Государственном профессионально-техническом колледже хлебопечения в Минске специалистов готовят уже более 70 лет.

«Профессия пекаря сегодня однозначно востребована. Мы еще не сталкивались с недобором во время вступительной кампании, – говорит заместитель директора колледжа по учебно-производственной работе Светлана Савицкая. – Правда, не все наши абитуриенты поначалу до конца осознают, чем им придется заниматься в будущем. Многие путают эту работу с работой повара».

По специальности «технология хлебопекарного производства» в колледже набирают 4 группы в среднем по 30 учащихся. Раньше в группе было всего 4–5 парней, а теперь их – почти половина. Если обратиться к истории, то первыми мастерами хлебопечения были все-таки женщины, которые просто готовили лепешки к обеду или ужину для своей семьи. Сейчас среди пекарей мужчин становится все больше.

«Ведь на самом деле изготовление хлеба – тяжелая работа: ночные смены, жар печей, что особенно ощущается летом (температура выпекания 180–200 градусов. – Прим. авт.). Наши девочки-пекари не боятся поправиться от булочек и хлеба, которыми обязательно угощают на производстве, – физический труд не позволяет набрать лишние килограммы, – рассказывает Светлана. – Несмотря на трудности, навсегда из профессии уходят единицы. Большинство, даже попробовав себя в чем-то другом, все равно возвращается».

С характером работы пекаря связаны и требования к здоровью, ограничений здесь немало. Так, для производства хлеба не подойдут люди с хроническими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, нарушениями работы опорно-двигательного аппарата, дефектами зрения, кожной аллергией и т.д.

Еще один любопытный факт: профессия пекаря часто передается по наследству. Заместитель директора рассказывает, что и сейчас в колледже много учащихся, чьи мамы и даже бабушки когда-то учились здесь.

Тесто тесту рознь

Чтобы поговорить о тонкостях хлебопекарного дела и посмотреть на процесс приготовления, идем со Светланой Савицкой в учебно-производственную мастерскую. Несмотря на то, что многие производства давно полностью автоматизированы, ручного труда в хлебопечении и сегодня достаточно. В частности, булочки делаются только вручную. Конечно, «правильные» булочки и рогалики не сразу получаются у всех, но постепенно ребята втягиваются. Готовые изделия отправляют в местную столовую либо в магазин при колледже.

Сама Светлана Вячеславовна по профессии пекарь и кондитер. Более 10 лет отработала на хлебозаводе № 2 – была и тестоводом, и машинистом тесторазделочных машин, поэтому знает все секреты ремесла. Позже она получила еще педагогическое образование и пришла в колледж.

«Пекарь должен знать всю технологию приготовления хлеба. Наши учащиеся почти за 3 года обучения получают 5 квалификаций, начиная с заквасчика и заканчивая непосредственно пекарем, – поясняет собеседница. – От того, из какого теста будут сделаны хлеб и булочки, зависит не только их внешний вид, но и вкус».

Существует несколько способов приготовления теста. При непрерывном процессе замеса в месильную емкость сразу засыпаются в определенных пропорциях мука и остальные компоненты, масса выходит постоянным потоком. Периодический процесс предполагает, что тесто сначала замешивается в дежах и остается там на некоторое время бродить. На хлебозаводах сегодня используются оба способа. Однако именно непрерывный позволяет получить тесто одинаковой влажности, консистенции и температуры.

Основные компоненты для приготовления теста – мука (обычно ржаная или пшеничная) и вода. Из них, к примеру, делают закваску, которая придает хлебу мягкость и пористость. Некоторые виды делают на заварке, для чего к муке и воде добавляют солод. Обычно такой хлеб отличается приятным сладковатым вкусом и ароматом. Остальные ингредиенты зависят от вида изделия. Это может быть сахарный сироп, сухое молоко, мёд, картофельное пюре и квас. Плюс сейчас на прилавках нередко можно встретить хлеб с семечками, кунжутом и сухофруктами.

Хлебные приметы

Многие знают, что популярностью белорусский хлеб пользуется не только у нас в стране, но и за ее пределами. Самым востребованным, пожалуй, можно назвать «Нарочанский», который в прошлом году отметил уже 30-летний юбилей. Сегодня его выпекают на двух столичных хлебозаводах. И на обоих он получается по-своему вкусный. Все дело в том, что у каждого пекаря есть свои маленькие профессиональные секреты, которые никто не выдает. А популярность отечественного хлеба, по мнению Светланы Савицкой, обусловлена использованием натуральных компонентов. Кроме того, на производстве обеспечивается постоянный контроль качества: не совсем удачные с виду булки хлеба отбраковываются. К слову, потом из них делают разные сухарики.

Бытует мнение, что пекари, которые каждую смену по несколько часов видят хлеб, пробуют, вдыхают аромат, за пределами производства есть его просто уже не могут. Однако Светлана Вячеславовна спешит заверить: хлеб едят и любят все.

Ирина ЯНУШКЕВИЧ

Фото автора и БЕЛТА