Общество и профсоюзы

Мастак з Полаччыны аднаўляе традыцыйную тэхналогію выпечкі па старадаўніх рэцэптах

З дзяцінства для Віктара кавалак духмянага хлеба быў лепшы за любыя пірожныя. Таму і вырашыў ён аднойчы сам авалодаць майстэрствам хатняга хлебапячэння. Засвоіў рамяство не адразу. Але ўпарта ішоў да мэты – распытваў доўгажыхароў, шукаў, спрабаваў, вынаходзіў, пакуль не застаўся задаволены вынікам.

Як жа прыгатаваць смачны хатні хлеб, у чым асноўны сакрэт пекара?

– Мука патрэбна добрая, а вада – мяккая, – тлумачыць Віктар Жукаў. – Але самае галоўнае – трэба любіць справу, аддавацца ёй цалкам. Кожная клетка павінна быць прасякнута светлым, узнёслым пачуццём, бо выпякаць хлеб – гэта свята.

Пачынае майстар працу з малітвы. І абавязкова настройваецца на добры лад – выпечка адчувае прыязнасць чалавека, не даруе абыякавасці і заўсёды адгукаецца на добрыя намеры. Як і нашы продкі, Віктар Віктаравіч не дадае ў хлеб дрожджы – квасіць цеста з дапамогай рошчыны, што застаецца ад папярэдняй партыі печыва. Вымешвае яго абавязкова рукамі, каб адчуваць, як цеста дыхае. Важны складнік поспеху – спакойная даверлівая атмасфера. Бывала, калі ў хату прыходзілі чужыя людзі, хлеб не хацеў “расці”. Ён, па словах гаспадара, з характарам, не будзе штосьці рабіць напаказ.

Вялікую ролю таксама грае інтуіцыя пекара. Трэба дакладна злавіць момант, калі цеста саспела і само просіцца ў печ. І не забыць, як раней, выціснуць на ім крыж, перахрысціць кожны бохан, яшчэ раз заручыцца Божаю падтрымкай.

Нават жорны мае Віктар Жукаў такія, на якіх дзедаўскім метадам малоў вырашчанае на ўласным полі жыта – хацеў спасцігнуць традыцыйную тэхналогію ад самага пачатку. У краме муку таксама набывае толькі грубага памолу – каб утрымлівала карысныя для арганізма рэчывы.

Жытняя мука, чыстая калодзежная вада, каменная соль, лыжка мёду, кмен ды ільняное семя – хлеб на працягу стагоддзяў з’яўляўся асноўнай стравай беларускай кухні. Пекар рады, што сёння расце цікавасць да якаснага, здаровага харчавання, усё больш папулярнымі становяцца хлебныя вырабы з цэльнага зерня i рознымi карыснымi дадаткамi.

Віктар Жукаў ахвотна дзеліцца сваім досведам і заўсёды рады прымаць гасцей. Дарэчы, з пачатку года з вяскоўцамі, што ўмеюць гатаваць арыгінальныя беларускія стравы, сустракаюцца работнікі раённага Цэнтра культуры і мясцовай тэлекампаніі. У межах праекта “Полаччына гасцінная” здымаецца цыкл перадач пад назвай “Смачнае падарожжа Надзейкі”, які прысвечаны вывучэнню асаблівасцяў кулінарнай спадчыны рэгіёна. І хлебапёка з Новых Гаран яго ўдзельнікі таксама наведалі: не толькі запісалі старадаўні рэцэпт, але і зрабілі спробу рэканструкцыі старажытнага рытуалу хлебапячэння.

Дзяўчаты прамаўляюць замовы на кляновыя лісты.

Справа ў тым, што Віктар Жукаў выпякае свой хлеб на падсушаных кляновых лісцях. Трохсотгадовы клён расце недалёка ад хаты майстра. Кажуць, у даўнія часы жанчыны чыталі спецыяльныя замовы, каб кляновы лісток аддаваў сілу цесту, а боханы раслі пышнымі і прыгожымі. З той жа просьбай звярнуліся да дрэва і сучасныя дзяўчаты. А потым госці пачаставаліся непаўторным свежаспечаным новагаранскiм хлебам, па лустачцы якога павезлі з сабой дадому. Гэта, дарэчы, яшчэ адна даўняя прыкмета. Продкі бралі хлеб у дарогу як моцны абярэг ад усялякай злой сілы.

Любоў ТРАПЕЗНІКАВА

Фото Ларысы МАЛАШЭНІ і з архіва Полацкага РЦК