Откуда в «Советском шампанском» пузырьки и почему его не стоит пить с шоколадом

«Советское шампанское» для жителей постсоветского пространства – не просто алкогольный напиток, а настоящий символ. Вы представляете себе Новый год без шампанского? А романтический ужин или девичник? То-то же! Советское шампанское» пьют и на официальных приемах, и в кругу коллег, друзей, его не раз снимали в кино («Ирония Судьбы», «Москва слезам не верит» и других). Даже сегодня ни одно самое дорогое шампанское не способно вызвать такой сильный приступ ностальгии, как «Советское».

Из истории напитка

Во всем мире датой возникновения шампанского считают 1668 год: именно тогда монах и смотритель винного подвала Пьер Периньон впервые угостил своих друзей необычным «живым» вином.

Появление же русского шампанского историки связывают с именем князя Льва Голицына. В 1899 году его завод в Новом Свете (Крым) выпустил первую партию шампанского. Несмотря на то, что при его приготовлении Голицын использовал старейший французский рецепт, «русское шампанское» отличалось от французского, причем не в худшую сторону.  Его неповторимый колорит был оценен в  1900 году. На юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже вино признали лучшим и наградили Гран-при. В Крыму, кстати, до сих пор изготавливают шампанское классическим способом: брожение происходит в бутылке, куда сразу добавляют вино, сахар и дрожжи.

Что касается «Советского шампанского», оно появилось благодаря профессору Фролову-Багрееву, который в 1919 году основал новый способ производства напитка. Через несколько десятилетий, в 1954 году, советские ученые рецепт немного подкорректировали. Суть метода стал заключаться в том, что процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке виноматериалов с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Примечательно, что данная технология производства сохранилась только в Беларуси, в других странах бывшего СССР традиционное «Советское шампанское» не изготавливают.

С начала 2000-х годов «Советское шампанское» можно встретить только на прилавках белорусских и российских магазинов. На экспорт в страны Балтии, Европы, в США, Израиль, Вьетнам этот напиток идет под другим названием – «Советское игристое».

Дело в том, что распространение Парижской конвенции наложило вето на слово «шампанское» для всех производителей, выпускающих вина из винограда, не произрастающего на территории провинции Шампань во Франции, и изготавливаемых не на территории той же провинции. Таким образом, с названием «шампанское» пришлось расстаться не только Минскому заводу игристых вин (в прошлом Минский завод шампанских вин), но и всем другим европейским заводам.

Не из яблок – из винограда!

Поскольку в Беларуси климатические условия не позволяют выращивать виноград в промышленных масштабах, сырье для шампанского поставляют из более южных республик. В этом сезоне его в основном привозили из Молдовы и Аргентины, а для отдельных сортов игристых вин – из Франции, Испании, Италии и Чили.

– Практически все поставки осуществляются в осенне-зимний период – так легче добиться обеспечения сохранности виноматериалов в надлежащем состоянии во время долгой дороги, – объяснила начальник цеха шампанизации «Минского завода игристых вин» Анастасия Котова-Расюк.

Специалист также рассказала, что весь виноматериал привозят в больших цистернах прямо к предприятию. Он представляет собой перебродивший виноградный сок крепостью 10–12 градусов.

Для изготовления сырья для шампанского используют только самый чистый сок – от первого отжима.

Прежде чем принять сырье в работу, специальная комиссия дегустирует его на предмет пригодности. Одновременно виноматериал проходит входной контроль в физико-химической лаборатории. Если с сырьем все в порядке, его отправляют «отдыхать» в цех виноматериалов, который находится на уровне 6 метров под землей.

Там всегда одинаковая влажность и температура (+16 градусов), а также нет губительного для вина солнечного света.

– По ГОСТу, шампанское делают из нескольких сортов винограда. В изготовлении, как правило, используют Шардоне, Совиньон, Алиготе, Фетяска, Рислинг, Пино. Но не более трех видов одновременно, – говорит Анастасия Котова-Расюк.  

Смешанные вместе несколько сортов виноматериалов называются купажом.

По ее словам, чтобы букет шампанского был слаженным и гармоничным, купаж надо смешать грамотно – с учетом партии виноматериала, а также срока выдержки и сорта. Именно поэтому на этом этапе производства трудится около 30 опытных сотрудников (дегустационная комиссия).  

– «Советское Шампанское» всегда только светло-соломенного цвета с допустимым легким зеленоватым оттенком. В зависимости от уровня сахара, бывает сухим, полусухим, полусладким, сладким, а еще есть брют. В сладком шампанском сахара достаточно много – более 65 грамм на литр, в полусладком 50-65 грамм на литр, в полусухом 35-50 грамм на литр, в сухом 20-35 грамм на литр, а в брют – 6-15 грамм на литр, – отметила собеседница.

В зависимости от уровня сахара, шампанское бывает сухим, полусухим, полусладким, сладким, а еще есть брют.

Что касается игристых вин, то при их изготовлении у производителей гораздо больше свободы.

– Мы можем использовать больший спектр сортов сырья, изменить содержание сахара с учетом вкусов покупателя, сделать его розовым или красным, – говорит Анастасия. – При этом каждая партия игристого вина и шампанского в магазине отличается от другой. Эта эксклюзивность неизбежна, так как даже вина одного сорта не могут обладать одинаковым вкусом и ароматом, что же говорить о шампанском, в котором их смешивается несколько.

Откуда берутся пузырьки?

После того, как купаж готов, его отправляют на выдержку в поток. Затем чистое вино поступает в цех шампанизации. Именно здесь происходит тот процесс, который делает вино шампанским.

Чтобы началось повторное брожение, в него добавляют специальные винные дрожжи и сахар. Процесс насыщения углекислотой проходит под давлением в специальных емкостях – акратофорах. Кстати, полностью выбродившее вино почти не содержит сахара и именуется брютом. Чтобы получить полусладкое или другие виды шампанского, в него добавляют еще сахар.

­– Настоящий букет шампанского можно оценить лишь в брюте. Однако у нас в Беларуси большей популярностью пользуется полусладкое шампанское, – констатировала специалист.

Говоря о признаке качества шампанского, Анастасия посоветовала обращать внимание на шапку пены над бокалом.

– Чем мельче пузырьки у шампанского и дольше держится шапка пены над бокалом, тем оно качественнее. Этот эффект зависит от того, насколько хорошо углекислота связалась с вином, – объяснила собеседница.

От момента добавления в купаж бродильной смеси до розлива шампанского по бутылкам проходит 25 дней.

Покупая шампанское, стоит также читать надписи на этикетке. Если там написано «искристое вино», «шипучее», «сатурированное» или «газированное», значит,  в этом вине углекислый газ появился не в результате естественного брожения, а путем искусственного обогащения. Пузырьки в таком напитке выветрятся буквально через десять минут, в то время как в настоящем шампанском они сохраняются несколько часов. Также в составе качественного «игристого» не должно быть ни красителей, ни ароматизаторов. Наличие этих пунктов на этикетке говорит о том, что это шампанское низкого качества или же вовсе подделка.

Кстати, в производстве вина даже пробка имеет значение. Во всем мире шампанское стремятся закрывать корковой пробкой. Она придает солидности содержимому бутылки, а также благодаря своей форме (имеет расширение в горлышке) обеспечивает более герметичные условия для хранения и тем самым увеличивает срок годности напитка.

Кроме того, корка придает дополнительный благородный тон вину. Перед тем как открыть бутылку с такой пробкой, обязательно оставьте ее на несколько часов в лежачем положении. Таким образом, вино размочит хрупкую пробку и предотвратит ее поломку при открывании, – пояснила специалист.

До недавних пор у нас в стране постоянно выпускали только одно шампанское с такой пробкой – элитное «Радзивилл». Теперь же ей закрывают все сорта игристых вин, в том числе и «Советское шампанское».

Как и с чем пить шампанское

Перед тем, как употреблять шампанское, работники «Завода игристых вин» рекомендуют его слегка охладить. Нельзя ни в коем случае замораживать (достаточно 1-го часа в холодильнике), иначе вкус и аромат вина исказятся.

Оптимальная температура подачи шампанского +8…+10 градусов.

Откупоривать бутылку тоже следует по определенным правилам и требует навыка. Качество напитка не связано с силой хлопка пробки, наоборот, при резком откупоривании выделяется много углекислоты. А гораздо лучше, если она постепенно высвобождается в виде мелких пузырьков из вина, налитого в бокал. Поэтому не стоит встряхивать бутылку, перед тем, как ее открыть.

Шампанское и игристые вина пьют из высоких бокалов тонкого стекла на длинных ножках. Бокалы должны иметь форму тюльпана, сначала расширяясь кверху, а затем слегка сужаясь. Такая форма позволяет дольше сохранять аромат напитка и наслаждаться чарующей игрой вина. Перед наполнением бокалы также рекомендуется охладить: для этого можно поместить в них пару кусочков льда и повращать, пока стекло не затуманится. Затем лед удалить.

Наливают шампанское в бокал медленно, тонкой струйкой, стараясь направлять ее на стенку наклоненного бокала. Следует наполнять бокал на три четверти, чтобы была возможность слегка провернуть вино. Шампанское – тот напиток, который ни в коем случае не следует пить залпом. Перед тем, как попробовать его на вкус, можно понаблюдать за игрой вина, слегка повращать бокал, высвобождая нежный аромат, сделать несколько коротких вдохов, чтобы оценить сбалансированность запаха и полноту букета. Держат бокал с шампанским за низ ножки, чтобы вино не нагревалось от руки и не теряло свой аромат.

Чтобы не испортить впечатления от праздничного вечера и не проснуться утром с больной головой, следует учитывать порядок употребления шампанского. Так, сначала пьют более сухие сорта, а заканчивают более сладкими. Красное вино уступает очередь белому.

Важно и то, чем закусывают напиток. Шампанское отлично сочетается с овечьим сыром (можно и другие сорта), оливками, морепродуктами, мясом птицы и легкими салатами. Главное, чтобы закуска дополняла изысканный вкус вина, а не перебивала его.

К десерту и фруктам хорошо подходит полусухое игристое вино. А вот закусывать шампанское шоколадом и шоколадными конфетами не рекомендуется – эти продукты полностью забивают тонкий букет вина.

Виктория ЯКИМОВА

Фото автора