Свое дело: как детская любовь к шоколаду привела к созданию собственной мастерской

Чем отличается новый для Беларуси продукт от своего промышленного аналога и почему знакомые энтузиастов считают их затею сумасшедшей, узнала корреспондент 1prof.by.

– Моя любовь к шоколаду началась в детстве. Папа один раз в месяц с получки покупал бабаевский шоколад «Люкс» с 70% содержания какао. На то время он стоил дорого, поэтому лакомиться им чаще для нас было непозволительной роскошью, – рассказывает хозяйка шоколадной мастерской Елена Тихонович.

Тогда она не могла и предположить, что спустя много лет сама будет делать высококачественные сладости.

«Мы горели идеей, а окружающие твердили: вы сумасшедшие»

– Наша семья живет в провинциальном городке, шоколадных традиций здесь никогда не было. Поэтому решение открыть кондитерскую мастерскую вызвало у окружающих недоумение – все твердили, что мы сумасшедшие, – с улыбкой говорят Елена Тихонович и Вадим Бочаров.

При этом шоколадные мастера признаются, что сложностей, с которыми они столкнулись, было немало. Во-первых, много сил и времени ушло на оформление всех необходимых документов. А во-вторых, под производство своего шоколада энтузиастам пришлось создать собственную технологию, так как ни в Беларуси, ни в России специальной школы Bean-to-bar нет.

– Нам не хотелось работать с готовым сырьем, как это делают большинство шоколадников. Оно мало отличается от промышленного шоколада и обладает сомнительным качеством, – объясняет Вадим. – Поэтому мы с Еленой пошли по другому пути, надо сказать, очень рискованному.

Чтобы начать шоколадный бизнес, пара взяла кредит в банке и занялась поиском необходимого оборудования и качественных какао-бобов. К слову, ни того, ни другого в Беларуси не оказалось. В итоге поставщиков какао они нашли в Москве, а меланджер (своеобразная мельница для какао-бобов. – Прим. 1prof.by) делали на заказ по собственным чертежам.

От какао-бобов до плитки

– Bean-to-bar – это технология производства ремесленного шоколада, которая предполагает полный цикл производства в одном месте – начиная от выбора какао-бобов и заканчивая упаковкой готовых плиток в авторские коробки, – поясняет Елена.

Прежде чем пройти в производственное помещение, нужно надеть бахилы, шапочку и одноразовый халат.

– Первым делом какао-бобы обжариваются в специальной печке, – показывает мастер. – В среднем это занимает 30 минут. Далее мы очищаем их от шелухи (какао-веллы) и отправляем в меланджер, где они перемалываются в течение 3 суток. Затем добавляем тростниковый сахар и какао-масло, все снова перемешиваем и переливаем в специальные формы, в которых шоколад выстаивается при определенной температуре в течение 4 месяцев.

По словам Елены, за это время каждый вид шоколада, как хорошее вино, выделяет присущие только ему вкусовые ноты.

– После выдержки мы приступаем к этапу темперирования, – продолжает свой рассказ мастер. – Для этого шоколад вручную измельчаем в крошку и несколько раз нагреваем.

И только потом теплую шоколадную массу разливаем по формам, остужаем при комнатной температуре и «одеваем» в упаковку, которую тоже разрабатывали самостоятельно.

Со стороны весь этот процесс кажется простым. Однако в шоколадном производстве, как и в любом другом деле, есть свои тонкости. Например, если какао-бобы немного недосушить – шоколад будет кислым, если пересушить – горьким. А как найти ту золотую середину, знают только профессионалы.

– Нам как-то сразу повезло – мы быстро научились правильно сушить какао-бобы, подбирать необходимую температуру. Правда, когда только начинали, испортили, наверное, килограммов 15. Производство шоколада – это метод проб и ошибок. С первого дня работы все процессы мы записываем в специальную тетрадочку, – говорит Елена Тихонович.

Вкус шоколада – в бобах

На сегодняшний день в мастерской Елены и Вадима представлено 22 вида шоколада. И у каждого из них свой неповторимый вкус.

– Все дело в какао-бобах, – объясняет Вадим Бочаров. – Именно они выигрышно отличают ремесленный шоколад от фабричного. В промышленном производстве, например, часто используют недорогой сорт «Форастеро». Он неприхотлив и дает хорошие урожаи. Есть сорта подороже: «Криолло», ароматический гибрид «Тринитарио». Мы работаем именно с последним.

По словам Вадима, у этого сорта есть много подвидов, аромат которых зависит от места произрастания, погодных условий и степени обжарки.

– В «Dominicana», например, отчетливо слышен привкус сыра, а кто-то в нем распознает оттенок дыма. В «Sao Tome» присутствуют нюансы изюма, чернослива и черноплодной рябины. А «Trinitario Barinos» вообще раскрывается в 3 этапа: сначала этот шоколад сладкий, потом терпкий, а в конце дает крепкую дубовую ноту. У нас в мастерской можно попробовать шоколад с разных плантаций мира: Мадагаскара, Венесуэлы, Доминиканы, Ганы, Ямайки, Гренады и других, – рассказывает Вадим.

Они с Еленой готовят здесь также авторские трюфели с разнообразными начинками, выпечку на основе шоколада, а еще предлагают своим гостям горячий шоколад и удивительно ароматное какао. Недавно сделали серию шоколада, который подходит к вину, а в будущем планируют приготовить элитное лакомство, которое 5 лет выдерживается в дубовых бочках.

– Сейчас наша мастерская работает 5 дней в неделю. Все это время мы с радостью принимаем гостей, показываем свое производство и угощаем шоколадом, чтобы каждый человек мог найти свой вкус, свою идеальную плитку, – говорят мастера.

И пусть производство качественного шоколада высокозатратное, делать его более дешевый вариант Елена и Вадим не хотят.

– Мы очень любим наш шоколад. И надеемся, что в скором времени его будут знать по всей Беларуси, а наше предприятие начнет приносить прибыль.

Виктория ЯКИМОВА

Фото автора