Градус свободы: как ром стал национальным достоянием Кубы

Чрезмерное употребление алкоголя вредит организму – это факт, но для кубинца ром – не просто напиток, а элемент самосознания.

Сахарный тростник появился на Кубе благодаря Христофору Колумбу. Во время второго похода в Америку в 1493–1496 годах он взял это растение с Канарских островов. В тропическом климате тростник хорошо прижился, из него стали делать сахар.

Как появился ром?

Однажды работавшие на плантациях рабы решили попробовать забродившую мелассу (густой сироп из сахарного тростника), после чего такой примитивной напиток стал настолько ценным товаром, что им расплачивались, как валютой. Это и был первый кубинский ром.

На протяжении веков кубинский ром мало чем выделялся среди других видов этой «огненной воды» с других островов. Но во второй половине XIX века на Кубе уже было около 1000 заводов, где делали очень крепкий, маслянистый ром.  Его выдерживали в кувшинах, закопанных в землю.

Известным кубинский ром стал после того, как испанский королевский дом объявил конкурс на лучшую технологию производства рома для «удовлетворения потребностей элиты Империи». Победил кубинский коммерсант Факундо Бакарди. Он экспериментировал с добавлением дрожжевых штаммов в мелассу, фильтровал ром через древесный уголь и выдерживал его в дубовых бочках. Именно Факундо, разработав рецепт Ron Superior, светлый ром крепостью 44,5%, победил в королевском конкурсе и в 1862 году открыл ромовую фабрику в Сантьяго-де-Куба.

Сейчас заводов, делающих ром на Острове свободы гораздо меньше тысячи. Они контролируются правительством, а секреты технологий доверены восьми избранным мастерам рома (Maestros roneros). Эти люди хранят и развивают на Кубе мастерство создания рома, заботясь о нем как о культурном наследии.

Магистры ромовых наук

Кубинцы любят говорить о секретных формулах рома, которыми владеют маэстрос ронерос. Мастера контролируют все этапы производства каждого сорта напитка, начиная с отбора сахарного тростника до разлива по бутылкам. Формулы производства считаются государственной тайной, которую мастер рома передает только другому маэстро ронерос или ученику-претенденту. Как сказал главный маэстро ронерос Хосе Пабло Наварро – «от сердца к сердцу, от кубинца к кубинцу».

Мастером ученик может стать лишь после 15-20 лет обучения. Действующие на тот момент маэстрос ронерос голосуют, достоин ли ученик почетного звания. Сейчас на Кубе всего восемь мастеров рома: двое обладают статусом «Главный мастер кубинского рома» (Primeros Maestros del Ron Cubano) и шестеро – «Мастер кубинского рома» (Maestros del Ron Cubano). Есть еще четыре претендента в мастера рома (Aspirantes Maestros del Ron).

По словам второго главного маэстро ронерос Хуана Карлоса Гонсалеса Дельгадо: «Особенным кубинский ром делают пять вещей. Во-первых, время брожения мелассы. У кубинцев оно не превышает одни сутки, на других Карибских островах процесс может длиться и неделю. Во-вторых, даже светлые сорта рома мы выдерживаем минимум два раза. В-третьих, фильтруем ром через смесь нескольких видов древесного угля. В-четвертых, для выдержки используем старые, 90-летние, бочки. Их древесина утратила запах и не влияет на вкус и аромат рома. В-пятых, мастерство купажа: мы смешиваем ромовые базы в различных пропорциях на разных этапах выдержки».

Ром – не просто крепкий напиток

Экономическая блокада Кубы, установленная США в 1960-м и существующая до сих пор, обеспечивает изоляцию местного производства от влияния зарубежных технологий и создает неповторимость кубинского рома.

– Создание рома подобно таинству, – считает маэстро ронеро Асбель Моралес Лоренсо. – Есть в этом процессе нечто чудесное. Для любого человека на Кубе ром – духовная ценность, даже если он не всегда это осознает.

Если кубинец открывает бутылку рома, то первые капли он проливает на пол – для духов. Даже когда кубинец не верит в потусторонний мир, он делает это на всякий случай, чтобы не потерять покровительство высших сил. Кубинцы говорят, что старый ром, как магия. Делая глоток, они ощущают связь с прошлыми поколениями и размышляют о смысле жизни.

В статьях и путеводителях о Кубе, известные всему миру коктейли «Куба либре», «Дайкири», «Мохито», «Мэри Пикфорд» и другие, называют национальной традицией кубинцев, их дегустации включают в программы экскурсий по Гаване. Бармены (cantineros) из Ассоциации профессиональных кубинских барменов побеждают в международных конкурсах, виртуозно смешивая ингредиенты… Только вот сами они предпочитают чистый кубинский ром.

Сергей КИРИК

Фото из открытых интернет-источников