Мастер диетической кухни. Как заведующий производством санатория «Неман-72» сочетает пользу и вкус, побеждая на конкурсах

В профессии Виктор Викторович около 20 лет, в том числе долгое время работал как шеф-повар. Переход от ресторана к санаторной кухне, где каждый день нужно накормить завтраком, обедом и ужином около 250 человек, кажется достаточно резким, но не для мастера своего дела.

– Перестроиться на самом деле было несложно. Ключевые принципы одни и те же: качественные продукты, четкое соблюдение технологии, сбалансированный вкус. Только ответственность еще выше, ведь мы кормим не просто посетителей, а людей, приехавших укрепить свое здоровье. На особом контроле, например, соотношение БЖУ и калорийность, способы приготовления, – рассказывает Виктор Викторович.

В основном меню, которое подходит большинству отдыхающих, каждый день несколько вариантов супов, горячих блюд, гарниров и закусок, чтобы любой мог выбрать себе по вкусу. Помимо этого, в санатории есть диетические столы для гостей с болезнями ЖКТ, сахарным диабетом или другими заболеваниями, при необходимости блюда могут готовить и индивидуально.

– В прошлом году приезжали порядка 10 детей с непереносимостью белка, для которых выстраивали отдельный рацион. Готовя для мужчины с подагрой, исключили ряд продуктов от красного мяса и некоторых видов рыбы до шпината, при этом меню осталось разнообразным, – подчеркивает собеседник. – То, что полезное не может быть вкусным, – миф. Даже из ограниченного набора продуктов можно приготовить достойное блюдо.

Под руководством Виктора Заниздра работает слаженная команда из шести поваров, кухонных рабочих, официантов. Задача завпроизводством – распределить нагрузку и обеспечить слаженную работу подразделения, проконтролировать четкое соблюдение технологических карт каждого блюда. Меню меняется каждые две недели, а раз в полгода проходит полный его пересмотр.

Остается место и для кулинарных экспериментов. Яркое подтверждение этому – недавняя победа санатория в номинации «Холодная закуска» на открытом областном конкурсе кулинарного и кондитерского искусства. Созданный Виктором Викторовичем террин с мягким сыром и цукини покорил жюри сбалансированностью вкусов и безупречной техникой исполнения.

– В этой холодной закуске сошлись многолетний опыт и постоянный творческий поиск, – делится повар и добавляет с улыбкой: – Как говорил Пикассо: «Хороший художник копирует, великий – ворует». Само блюдо террин не ново, но, готовясь к конкурсу, мы его переосмыслили и по-своему расставили акценты, чтобы это было и вкусно, и полезно. Положительную роль сыграло и высокое качество ингредиентов.

Опытный мастер, отмеченный наградами, не стоит на месте. Сейчас Виктор Заниздра получает высшее образование инженера-технолога, планируя параллельно освоить и экономическое направление.

– Чтобы продолжать развиваться, нужно постоянно учиться, ездить на форумы, перенимать лучшее у коллег, – уверен он.

А планов – громадье: запуск кондитерского цеха для того, чтобы радовать гостей десертами, расширение шведской линии для еще большего разнообразия.

– Проблема «нечего есть» нашим отдыхающим незнакома. Всегда прислушиваемся к их пожеланиям и идем навстречу. Главный принцип – гибкость: когда, например, в санаторий приехала семья мусульман, заменили для них свинину на говядину и птицу. Наша задача, чтобы каждый чувствовал заботу и получал от еды удовольствие, – уверен Виктор Викторович.

Елена КАЯЧ

Фото из архива героя