На обед приготовим цвикленю или тертюху? Кулинарная карта по-новому открывает Беларусь

Но оказалось, что это малая часть того, чем богат белорусский стол. Воочию в этом можно убедиться, взглянув на карту «Кулинарное наследие Беларуси», выпущенную РУП «Белкартография» в конце прошлого года. В начале 2026 года напечатан ее дополнительный тираж.

Клецки, они же пызы, они же цеппелины

– Идея родилась, когда мы готовили к изданию Национальный атлас Беларуси, – рассказывает редактор проекта Ирина Шилай. – Здесь мы рассмотрели только кулинарные традиции.

Редактор признается: идею обсуждали, но долго не знали, с какой стороны подойти.

–  Нам хотелось показать, что кулинария Беларуси – это не только картошка. И насколько интересные названия наших блюд: зуцы, цвикленя, жур, лапеня, пелюхи, локшины, перепеча, печисто, кныши, ровгеня, чачоха… Рецепт любого из этих блюд можно найти в интернете. Они не сложные, но в каждом есть своя изюминка. Конечно, что-то уже забыто, – говорит Ирина Шилай.

За основу авторы взяли деление Беларуси на шесть историко-этнографических районов, которое предложил отечественный историк и этнолог Виктор Титов. Это Поозерье, Понеманье, Поднепровье, Центральная Беларусь, Западное и Восточное Полесье. Примечательно, что границы областей нашей страны большей частью совпадают с этим делением.

– Мы все понимаем, что Беларусь – небольшая страна, и сильных различий в приготовлении еды между регионами не будет, – отмечает Ирина Шилай. – Но, тем не менее, они есть.

«Национальная белорусская кухня есть сумма региональных кухонь, – обращает внимание в своих работах доктор исторических наук, профессор Тадеуш Новогродский. – Для каждого региона Беларуси характерна своя выработанная на протяжении столетий местная кухня, которая развивалась на основании опыта предков, впитывая все лучшее от наших соседей, адаптируя новые продукты в питании на свой лад, что придало ей местное своеобразие и неповторимый вкус».

В качестве примера историк приводит клецки «с душами», которые готовят в западной части Витебской области, цепеллины – в регионе белорусско-литовского пограничья и пызы на Гродненщине. Все три блюда из тертого сырого картофеля с начинкой из фарша. Но все три отличаются по внешнему виду и вкусу, имеют свои нюансы приготовления. Важная составляющая клецек с «душами» – измельченный тмин в составе фарша. При приготовлении пызов к тертому картофелю добавляют творог. Кстати, клецки «с душами» в 2017 году были включены в Государственный список историко-культурных ценностей Беларуси как традиционная еда Витебской области.

Драники, они же картапляники, они же дзеруны

Нематериальное историко-культурное наследие Республики Беларусь в категории «Традиционная еда» стало ядром карты. В 2022 году в Государственный список историко-культурных ценностей были внесены традиции приготовления и употребления блюд из тертого картофеля на территории различных районов всех шести областей страны. На Минщине, к примеру, признаны ценными традиции приготовления таких блюд в Любанском, Пуховичском и Червеньском районах.

На Пуховщине, сказано в описании традиции, драники имеют разные местные названия: «картапляныя аладкі», «картафлянікі», «навасёлкаўскія прысмакі».

В Червенском районе часто готовят картофельные блины, которые называют «cкавароднікі». Для сравнения: на Гомельщине такие блины называют драчы, а картофельные оладьи – «дзеруны» и «драчонкі». Еще один из видов драников называют «лянівіцы». Довольно часто встречаются «калдуны» и «вожыкі». В деревне Шестиснопы готовят картофельные блины под названием «кіслыя».

На Любанщине такое блюдо известно как «картаплянікі» или «картафлянікі», «таркаванікі».

Секрет кулитки

В 2020 году в список были вынесены технологии и традиции выпекания домашнего хлеба в деревнях Кузьмичи и Жоровка Любанского района Минской области.

Он представляет собой круглую (несовершенной формы) буханку, местное название которой «кулітка», сероватого цвета. Хлеб по местному рецепту обладает особым свойством — он не черствеет две недели.

Технология его выпечки сохраняется и передается будущим поколениям непосредственно от носителей традиции в семьях, а также благодаря деятельности народного хлебопекарного клуба «Кулитка» Жоравского Дома народного творчества и клуба современной деревенской кулинарии «Кузьміцкія прысмакі» Кузьмичского сельского Дома культуры.

Банкуха, она же шакотис, она же трдельник

Несмотря на свое разнообразие, традиционные блюда самых разных мест имеют много общего.

Яркий пример – Порозовская банкуха, которую готовят в деревне Порозово Свислочского района Гродненской области. Однако литовцы, увидев ее, в один голос воскликнут: «Это же наш шакотис!», а поляки узнают в нем свой сенкач.

Ирине Шилай эта история напоминает легендарное «Рождественское полено», которое считается традиционным рождественским десертом во Франции, Швеции, Бельгии, а в Германии известно под названием «Дуб Бисмарка».

Кстати, согласно информации сайта «Свислочь туристическая», и шакотис (с литовского «ветвистый»), и банкуха имеют общее немецкое происхождение: «баумкухен» в переводе с немецкого «пирог-дерево». Венгерский кюртёшкалач и чешский трдельник выглядят несколько иначе, но, как и порозовский свадебный торт, имеют полость внутри цилиндрической формы и готовятся на открытом огне.

Квас с… сушеной рыбой

«На Полесье и в северо-восточных регионах Беларуси значительный удельный вес в питании местных жителей занимала рыба, – обращает внимание профессор Тадеуш Новогродский. –  Рыбу употребляли вареную, печеную на огне или в посуде в крестьянской печи, вяленую на солнце, маринованную и соленую. В поминальные дни, а также во время поста готовили рыбный студень. Из мелкой рыбы делали рыбные клецки – галки. На Полесье, по свидетельству этнографа А.К. Сержпутовского, распространенным продуктом питания были вьюны. Их жарили, сушили в печке, засаливали в бочках».

В Банк сведений об историко-культурном наследии Республики Беларусь включена традиция приготовления рыбы, сушенной в печи на соломе, и блюд на ее основе, сохранившаяся в деревнях Спорово, Здитово, Пески и Хрисо Березовского района Брестской области.

«Местные хозяйки знают много разнообразных рецептов повседневных рыбных блюд: крышаны (суп картофельный) с сушеной рыбой, капуста (кислая или свежая) с сушеной рыбой, щавель с сушеной рыбой, квас с сушеной рыбой и другие. Обязательно блюда на основе сушеной рыбы готовили и готовят для праздничных и обрядовых трапез (свадьба, крестины, поминки, Деды, Коляды, Великдень) – тушеная в горшке сушеная рыба, квас на Деды, скоромный квас, постный квас», – сказано в описании традиции.

Стоит попробовать

Ирина Шилай поделилась, что пробовала приготовить блюда, указанные на карте.

– Готовила панцак с грибами, – с удовольствием рассказывает она. – Когда я собирала материал, мне этот рецепт очень понравился. Это приготовленная в горшочках каша из перловой крупы с добавлением лука и грибов. Получилось очень вкусно.

Еще редактор обнаружила в Зельвенском районе традиционный суп из тертого картофеля – тертюху.

– У меня мама из Зельвенского района, но я у бабушки его не ела. Попробовала – очень понравился, готовила неоднократно, – делится Ирина Шилай.

«Если вспомнить фразу «Ты то, что ты ешь», то как можно охарактеризовать белорусов?», – спрашиваю разработчика «вкусной карты».

– Работящие. Наша еда говорит о том, что белорусы очень много работали. Еда должна была зарядить человека на весь день. Она очень питательная, энергетически ценная и сбалансированная, – считает Ирина Шилай.

Проект показал, что традиционная кухня белорусов – тема очень интересная. И теперь картографы всерьез подумывают об издании атласа с рецептами. А пока можно изучать карту и местные кулинарные традиции, включая собственные, семейные. А у вас они есть?

Ольга МЕДВЕДЕВА

Фото Ирины ДОЛМАТ и из открытых интернет-источников