Почему не стоит увлекаться пищей, приготовленной на гриле

Высокие температуры и дым способствуют образованию вредных веществ, которые могут повышать риск развития онкологических и других заболеваний. Однако существуют способы сделать гриль менее опасным, сообщает агентство PAP.

Почему гриль может быть вреден

Приготовление мяса и овощей на открытом огне связано с образованием токсичных соединений – полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и гетероциклических аминов (ГЦА).

• ПАУ – компоненты, содержащиеся также в сигаретном дыме и автомобильных выхлопах, образуются при попадании жира на раскаленные угли или при непосредственном контакте с пламенем.
• ГЦА – возникают при термической обработке белков в условиях высоких температур.

Некоторые из этих веществ обладают канцерогенными свойствами. Исследования показывают, что их потребление и вдыхание связано с повышенным риском рака кишечника, предстательной, молочной и поджелудочной железы. Также они ассоциируются с ожирением и диабетом.

Что влияет на уровень токсинов

Факторы, усиливающие образование вредных соединений:

• Источник тепла: древесный уголь и дрова способствуют увеличению концентрации ПАУ, особенно сразу после розжига.
• Попадание жира на угли – основной источник бензопирена, особенно в сосисках, гамбургерах и жирной свинине.
• Высокие температуры и длительное приготовление усиливают образование ГЦА, особенно в хрустящей корочке и соке, вытекающем из мяса.
• В постном мясе содержание аминов зачастую выше, чем в жирном или в рыбе.

Гриль – с умом и без фанатизма

Полный отказ от гриля не требуется. Главное – умеренность и соблюдение простых правил безопасности, рекомендованных Американским институтом исследований рака:

• Готовьте при умеренной температуре.
• Удаляйте излишки жира, чтобы предотвратить его попадание на горячие поверхности.
• Обеспечьте равномерную прожарку, регулярно переворачивая мясо.
• Нарезайте крупные куски на порционные – это сокращает время приготовления.
• Предварительно отваривайте или запекайте мясо до полуготовности.
• Используйте маринады – они могут снижать уровень токсичных веществ (данные по эффективности противоречивы).
• Удаляйте подгоревшие участки перед подачей.

Дополните рацион овощами и фруктами – как свежими, так и приготовленными на гриле: спаржа, кабачки, болгарский перец, помидоры, ананас, манго. Они не содержат канцерогенов, а витамины и антиоксиданты защищают организм от воздействия вредных соединений.

Иван ВИШНЕВСКИЙ

Фото из открытых интернет-источников