Швейцарские ученые раскрыли секрет устойчивости пивной пены

Как сообщает The Guardian, вопреки распространенному мнению, ее качество определяется не только техникой наливания, но и химическим составом самого напитка.

Пена в пиве тройного брожения – самая стойкая

Исследование показало, что пиво тройного брожения образует наиболее устойчивую пену. В отличие от него, лагеры, особенно т.н. «летние», – напитки однократного брожения – теряют пену еще до первого глотка. «Теперь мы точно понимаем механизм и можем помочь пивоварням улучшить качество продукта», – отметил профессор Ян Вермант, инженер-химик и руководитель проекта.

По его словам, исследование начиналось как «типичный пятничный проект»: «Мы решили изучить пиво и обнаружили в нем удивительные физические процессы».

Что происходит в бокале

Пивная пена состоит из множества мелких пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. Под действием силы тяжести и давления соседних пузырьков пленки постепенно истончаются, пузырьки лопаются и пена оседает. Однако скорость этого процесса зависит от формы белка, получаемого из ячменя – белка-переносчика жидкости 1 (LTP1).

«Мы хотели напрямую изучить, что происходит в тонкой пленке между двумя пузырьками. Теперь мы можем визуализировать эти процессы», – пояснил доктор Эммануил Хатцигианнакис, доцент Технического университета Эйндховена и первый автор исследования.

С помощью методов научной визуализации команда установила, как тонкие пленки удерживаются вместе, формируя стабильную пену. Самую крепкую «шапку», по их данным, дает бельгийское пиво тройного брожения.

Белки, потоки и эффект Марангони

Ранее считалось, что устойчивость пены зависит от белков ячменного солода, влияющих на вязкость и поверхностное натяжение. Это справедливо для лагеров, где высокое содержание белка обеспечивает лучшую стабильность.

Однако в пиве многократного брожения действует другой механизм – эффект Марангони. Он связан с поверхностными потоками, возникающими из-за изменений натяжения, которое укрепляет пузырьки. Белок LTP1 играет ключевую роль: на разных этапах ферментации он меняет структуру, образуя мембраны и фрагменты, дополнительно стабилизирующие пену.

Пена как культурный выбор

Результаты исследования могут помочь пивоварам регулировать количество пены в зависимости от предпочтений потребителей. «В местах, где подают пиво, пена – это скорее культурный фактор, чем технологическая необходимость», – заключил профессор Вермант.

Сергей КИРИК

Фото из открытых интернет-источников