Ученые рассказали, как идеально сварить яйцо

Новый подход, разработанный в итальянской лаборатории, включает чередование температуры. Утверждается, что результат оказался невероятно вкусным, сообщает газета The Guardian.

Компоненты яйца, желток и белок, состоят из разных белков, которые денатурируют и загустевают при разных температурах. Белок при температуре 85 °C, желток – при 65 °C, что и создает трудности для поваров.

Проблема в том, что желток нельзя нагревать отдельно от белка, если только их буквально не разделить и не приготовить в разных сосудах. Из-за этого белок и внешняя часть желтка часто перевариваются, а серединка остается недоваренной.

В 2002 году французский молекулярный гастроном Эрве Тис предложил альтернативное решение: готовить яйцо на водяной бане при температуре 65 °C не менее часа. По его словам, метод sous vide («в вакууме») придает желтку непревзойденный вкус и текстуру. Однако белок в этом случае полностью не застывает.

Новый подход, известный как «периодическая готовка», был вдохновлен ранее разработанной техникой создания слоев внутри пластиковых объектов. «Это позволяет нам иметь один материал, в одном куске, но с разными структурами и, следовательно, разными свойствами», – сказал ученый-материаловед из Неаполитанского университета имени Федерико II Эрнесто Ди Майо, в лаборатории которого он был изобретен новый метод.

Его аспирант Эмилия Ди Лоренцо математически смоделировала передачу энергии через различные слои яйца, а также динамику их приготовления, чтобы разработать базовый метод. Затем она усовершенствовала его с помощью программного обеспечения для вычислительной гидродинамики.

Суть способа заключается в том, что яйцо каждые две минуты поочередно кладут в кастрюлю с кипящей водой, нагретой до 100 °C, и в миску, нагретую до 30 °C. Это происходит в течение 32 минут и занимает 8 циклов. Прерывая передачу тепла от оболочки к центру, температура желтка никогда не поднимается выше 65°C, а потому он достигает лишь гелеобразного состояния. Только со второй попытки удалось получить белок желеобразного вида, а желток в виде гелеобразной жидкости.

Стоит отметить, что для расчетов ученые взяли яйцо весом 68 г. Если оно окажется намного больше, следует увеличивать время приготовления примерно на 20 секунд за каждый цикл.

Эмилия Ди Лоренцо также использовала ядерный магнитный резонанс и масс-спектрометрию высокого разрешения для анализа состава питательных веществ в «периодических» яйцах, в сравнении с продуктами, сваренными всмятку и приготовленными в вакууме. Это позволило предположить, что желтки, сваренные в условиях периодической варки, содержат больше полифенолов – микроэлементов с предполагаемой пользой для здоровья.

Теперь Эрнесто Ди Майо варит яйца только таким образом, за что его благодарят друзья и семья. «Конечно, это занимает время. Но я думаю, что хорошо посвящать немного времени людям, которых ты любишь», – считает ученый.

Сергей КИРИК

Фото из открытых интернет-источников