Что означают звезды Мишлен для шеф-поваров Франции?

Гид Мишлен (фр. Le Guide Michelin) – это своеобразная «библия» для рестораторов всего мира. Книга, которую за ее цвет называют «Красный путеводитель», по-прежнему способствует взлету и краху кулинарной карьеры. И хотя конкуренция со стороны альтернативных кулинарных списков и блогеров растет, авторитета мишленовского гида им пока добиться не удалось.

Руководитель гида Мишлен Гвендаль Пуленнек рассказал, что издание 2025 года обещает отдать должное кухням за пределами Парижа и раскрыть новые таланты «во всех регионах материковой Франции». На карту поставлена ​​не только репутация шеф-поваров и сотен предприятий, узнаваемость которых зависит от гида, но и имидж Франции как страны с изысканной кухней.

Путеводитель запустили 125 лет назад для людей, достаточно состоятельных, чтобы иметь автомобиль. Теперь он стал глобальным бизнесом, который отправляет своих тайных дегустаторов в рестораны по всему миру, выпуская издания примерно для 50 направлений.

Франция остается страной с наибольшим количеством трехзвездочных ресторанов. Высшей наградой отмечают кухни, где приготовление пищи «возведено в ранг искусства», а повара «находятся на пике своей профессии». На втором месте располагается Япония, за ней следуют Испания, Италия и США.

Однако путеводитель стремится избавиться от своей репутации издания, оценивающего элитарные и дорогие ужины, включив в списки рекомендуемых направлений более разнообразные варианты питания. После награждения придорожных киосков с едой в Таиланде и Сингапуре в прошлом году звезду присудили ларьку с тако в Мехико. Это вызвало локальную сенсацию и озадачило постоянных посетителей этого простого заведения с четырьмя блюдами.

Чтобы смягчить разочарование французских шеф-поваров, лишившихся звезд, на прошлой неделе гид объявил о понижении рейтингов 22 ресторанов.

Основной жертвой стал 82-летний Жорж Блан, который на протяжении 44 лет имел три звезды за свой ресторан в Воннасе, деревне на юго-востоке Франции, ставшим популярным местом для любителей вкусно поесть.

«Мы этого не ожидали. Мы справимся, и, возможно, станем менее элитарными и немного более доступными», – сказал он, узнав, что его рейтинг понизили до 2 звезд.

Другой «пострадавший» Марк Вейра сообщил инспекторам Мишлен, что теперь им не рады в его новом ресторане. Он расположен на элитном горнолыжном курорте Межев в Альпах, где обед стоит 450 евро с человека. Это случилось после того, как его предыдущий горный ресторан был понижен в рейтинге из-за скандала, получившего название Chedder-gate. Понижение оценки произошло после того, как инспекторы ошибочно решили, что он добавил в сырное суфле английский чеддер вместо французских сортов Реблошон, Бофор и Томм. Мужчина обратился в суд.

Престиж звезды Мишлен – гарантия роста спроса, а значит, и цен. Снижение рейтинга может привести к краху и в прошлом было связано с трагедиями, включая самоубийства.

Сергей КИРИК

Фото из открытых интернет-источников