Почему повара Европы отказываются от приготовления блюд из лосося?

Чем не угодил лосось?

До недавнего времени лосось был, пожалуй, самой популярной рыбой в Европе. Блюда из лосося были в меню и баров быстрого питания, и известных ресторанов. Эта рыба стала настолько распространенной, что ей дали прозвище «морская курица» – в том числе из-за неэкологических и неэтичных методов выращивания лосося.

С некоторых пор лосось, выращенный на фермах, постепенно теряет популярность у европейских рестораторов и потребителей. Повара воздерживаются от подачи этой рыбы в своих ресторанах из-за неустойчивого характера производства лосося, выращиваемого на фермах.

Как выращивают рыбу на фермах?

На данный момент сотни шеф-поваров и ресторанов со всей Европы поддержали инициативу «Off the Table» («Убрать со стола»), которая действует с 2022 года и поддерживается британской организацией Wild Fish. Цель кампании — повысить осведомленность рестораторов и всех любителей рыбы о том, что даже лососевые фермы, отмеченные экологическим статусом, могут иметь множество оговорок.

Организаторы кампании обращают внимание на использование антибиотиков в процессе размножения, что негативно влияет на здоровье дикой рыбы, а также на кормление лососей кормами на основе рыбы. Кроме того, массовое выращивание лосося в водах Атлантики приводит к значительному снижению численности особей этого вида в европейских реках. К кампании Off the Table присоединились многие экологические организации со всего мира, а также рестораны, отели, кейтеринговые компании, а также известные шеф-повара и кулинарные журналисты.

Форель вместо лосося?

Британская инициатива распространяется все шире, и одним из ее результатов является замена лосося форелью. Как и в случае с кампанией Off the Table, пример теперь взят из Великобритании.

Ссылаясь на наблюдения британских рыбоводов, владельцев магазинов и ресторанов, сайт сообщает, что пресноводная форель становится все более популярной среди местных потребителей. Как гости ресторанов, так и домашние повара все охотнее выбирают форель вместо лосося.

Сторонники отказа от лосося в пользу форели подчеркивают экологичность разведения последней. В отличие от лосося, подавляющее большинство форели, доступной на рынке, поступает от местных производителей, а не от импорта и не от глобальных корпораций, занимающихся разведением лосося в промышленных масштабах.

Как отмечают эксперты, многие заводчики форели позволяют рыбам медленно взрослеть и не «пичкают» их веществами, ускоряющими рост мышечной массы. Наконец, что немаловажно с этической точки зрения, форелевые фермы не так плотно зарыблены и не подвергают рыбу стрессу, как в случае с подавляющим большинством лососевых ферм.

Сергей КИРИК

Фото из открытых интернет-источников