Журналист по образованию – кондитер по призванию: сладости едят во все времена

– Елизавета, вы, журналист, как стали кондитером?

– Да, по образованию я журналист, специалист по информации и коммуникации. Университет закончила три года назад. После 3-го курса работала в рекламном агентстве, увлеклась выпечкой и решила порадовать коллег кексами. Они оценили, и я начала периодически приносить сладости: их охотно ели и хвалили.

В какой-то момент коллектив попросил сделать торт на день рождения директора. Я подумала, что это огромная ответственность, но согласилась. Торт понравился. А я после этого решила: почему бы не печь на заказ?! Если людям нравится, можно попробовать зарабатывать на этом.

Я не ставила перед собой цель «покончить» с журналистикой и стать популярным кондитером. Мне просто нравилось то, что делаю. И люди начали обращаться. А углубилась в кондитерство я только в прошлом году, когда закончилась отработка после распределения. Поняла, что не хочу связывать жизнь ни с журналистикой, ни со смежными профессиями. Желаю полностью погрузиться в кондитерство. После отработки сразу уволилась с работы и начала печь торты на заказ.

– Вы оканчивали специализированные курсы?

– Да, окончила – чтобы получить «корочку». Это были не практические курсы, а теоретические. Там мы изучали, например, что такое тесто, что такое дрожжи и т.д. Практике училась сама. Также посетила несколько мастер-классов, даже съездила в Москву на МК по многоярусным тортам.

– Через какие каналы рекламируете продукцию?

– Первые клиенты пришли через «сарафанное радио». Сделала подружке торт на свадьбу, она написала об этом в различных группах – пошли заказы.

Сегодня большая часть рекламы приходится на Инстаграм, еще часть – на Фейсбук. Есть человек, который ее настраивает. Еще мы начали разбираться с интерфейсом Одноклассников: там хорошая, платежеспособная аудитория.

– Приходилось участвовать в проектах по бартеру?

– Да, дважды. Предлагали еще, но я отказываюсь, потому что это не приносит результата. Не знаю, почему так происходит. На выходе получаются красивые фотографии, но клиентов нет.

– Что считаете самым тяжелым в своей работе?

– Наверное, общение с клиентами. Надо не просто взять заказ и сделать торт, нужно уточнить много нюансов. А клиенты бывают  разные. Например, есть категория «любимчики кондитеров»: они полностью доверяют мастеру и просят сделать все на свой вкус. А есть такие, кто пишет за месяц, а потом каждый день вносит коррективы в заказ: здесь нужно огромное терпение и выдержка. Бывает, корректно объясняю, что, например, выбранный цветочек к этому дизайну не подходит, лучше сделать по-другому. На это уходит много времени и сил.

– Какие торты самые популярные?

– Что касается начинки, то у меня их несколько вариантов. Я не делаю такие как, например, «Сказка», «Наполеон», которые есть в магазинах. Из знаменитых изредка делаю только «Медовик», но на свой лад, карамельный: он достаточно популярный, люди его знают. Пользуются спросом шоколадные торты с добавлением вишни или банана с карамелью.

По дизайну больше всего людям нравятся ягодные веночки. К живым цветам многие относятся скептически: молодежь любит, а люди постарше считают, что это вредно, ведь цветы соприкасаются с тортом. Хотя, на самом деле, все цветочки изолируются специальной тейп-лентой, обрабатываются. Поэтому никакие вредные вещества не проникают в торт. Есть цветы, которые нельзя использовать в кондитерстве, мы их и не применяем.

– Продукты закупаете в специализированных магазинах?

– Смотря какие. В специализированных, например, можно найти хороший кондитерский шоколад, миндальную муку, коробки, подложки. А вот обычную муку, молоко, сахар, сливки – это все покупается в обычном продуктовом магазине.

– Как выглядит холодильник кондитера?

– В моем холодильнике повседневной еды нет, там только торты, пирожные и кремы. Это настоящая мечта сладкоежки.

– Сколько времени уходит на изготовление одного торта?

– В большей степени это зависит от веса. У меня минимальный заказ – 2 кг. Примерно 2 часа уходит на выпечку бисквитов, затем 5 часов – на остывание, потом обмазка 1,5 часа – и в духовку. Получается, что необходимо около 9 часов, чтобы сделать торт. Значит, заказ надо делать раньше, чем за 9 часов.

 Если напишут, что нужен торт через 3 часа, я не смогу выполнить заказ. Иногда пишут, что срочно нужен торт на завтра. Беру заказ, если вижу, что есть все ингредиенты, время и требуется несложный дизайн. Также стараюсь, чтобы для экстренных случаев у меня были готовые бисквиты-заготовки.

– Какой был самый большой заказ?

– Торт весом 15 кг, в пять ярусов. Перевозить такие торты проблематично, потому доставляем отдельно каждый ярус и на месте минут за 30 собираем и украшаем. Торты до 10 кг перевозим собранными, на плотной подложке.

– Бывали заказы с дизайнами, которые вы не могли воплотить, или смешные, нелепые?

– Случалось. Я сразу вижу, что смогу сделать, а что нет. Поэтому заказчикам говорю: могу попробовать, но не обещаю, что получится так же. Могу предложить альтернативный вариант. Клиенты чаще всего соглашаются: получается – хорошо, а если нет – они уже знают, чего ожидать.

Однажды покупатель заказал торт в виде котика и с рогом. Я сделала, но до сих пор не понимаю, зачем это было надо.

– Отказывались когда-нибудь от заказов?

– Да. Не потому, что не хотела делать – не успевала физически. Особенно в свадебный сезон: пятница, суббота и воскресенье всегда заняты. Беру заказы на 3 торта в день и уже невозможно вместить туда, например, еще и детские по-срочному. Максимально за один день я как-то сделала около 40 кг тортов.

– А покупатели отказывались от готовой продукции?

– От тортов нет, а от наборов пряников или «картошки» несколько раз было. Спасало то, что это поточные дизайны, и я смогла легко их продать.

– Можно ли назвать вашу работу сезонной?

–Я считаю, что нет. Есть свадебный сезон – это конец весны, лето, начало осени. А есть праздничный сезон – Новый год, Рождество, 14 и 23 февраля, 8 марта. Но простоя нет и в остальное время: дни рождения и личные праздники есть круглый год.

– Что вас отличает от других кондитеров?

– Сейчас многие кондитеры работают только в одном стиле и отказывают клиентами, если их интересует что-то другое. Я тоже придерживаюсь одного стиля, но стараюсь предлагать альтернативу. Да, я не делаю торты с мастикой, но могу изготовить вместо мастичной фигурки пряничную.  Сохраняется идея клиента – и он остается. Индивидуальный подход очень важен, и я стараюсь дать его своим покупателям.

– Есть ли мода в вашей сфере?

– Есть. Пару лет назад был кондитерский бум на торты в стиле «рустик» («голый» торт и много ягод), потом всем полюбились живые цветы. Сейчас в моде минимализм, люди хотят элегантности.

– Планируете ли расширять дело?

– Да, сейчас мы с женихом занимаемся этим. Хотим открыть кондитерский цех, уже нашли помещение. Это будет сугубо производственная точка. Планируем поставлять продукцию в магазины и кофейни.

– Что посоветуете тем, кто хочет начать заниматься кондитерством?

– Не опускать руки. Многие новички жалуются, что у них нет клиентов. Это нормально: вас пока никто не знает. Надо делать муляжные торты, фотографировать, говорить о себе, запускать рекламу – тогда люди узнают о вас и дело пойдет. Помните, профессия кондитера всегда будет нужной: сладости едят во все времена.

Виктория САШКО

Фото автора и из личного архива героини