Квасим капусту в банке на зиму правильно: рецепты, подходящие сорта, народные секреты

Как выбрать подходящие сорта капусты для квашения и засолки в банке

Для квашения используют только среднеспелые или поздние сорта белокочанной капусты. Рыхлые кочаны, созревающие в августе, для засолки совершенно непригодны. Такую капусту надо есть в сыром виде, ее нежные листья добавляют в салаты и закуски. У капусты среднеспелых и поздних сортов кочаны крупнее, листья более жесткие, сочные и хрустящие.

Листья подходящей для квашения капусты – светлые, а сам кочан крупный и плотный. У недозрелой капусты листья темно-зеленые. В них не хватает сахаров для брожения. Для квашения выбирают здоровые кочаны массой от килограмма.

Немаловажно и правильно выбрать сорт капусты. Голландские и китайские сорта для соления не подходят.

Самыми лучшими сортами капусты для квашения считаются:

• Слава;
• Подарок;
• Надежда;
• Московская поздняя;
• Амагер;
• Харьковская зимняя.

Есть также и признанные подходящими гибриды – Мегатон, Ринда, Агрессор, Атрия.

Как квасить капусту в банках, чтобы она была хрустящей и сочной

Чтобы квашеная в банке капуста получилась вкусной, важно выбрать правильный рецепт и день для приготовления. Считается, что для этой цели подходят мужские дни недели – понедельник, вторник, четверг. Учитывают также фазу Луны и знак Зодиака, в котором она находится. Подробнее о благоприятных днях для квашения капусты в октябре 2022 читайте в другой статье.

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья. Говорили «На Воздвиженье первая барыня – капуста!». В этот праздник блюда из капусты обязательно ставили на стол. «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!» – говорили наши предки.  Капусту квасили, солили, тушили, в качестве начинки добавляли ее в пироги и кулебяки.

Перед засолкой необходимо попробовать листик капусты. Если лист горький, такой кочан для квашения не подходит.

Выбрав подходящий кочан, помойте его и обсушите. Большим и острым ножом нашинкуйте капусту. Слишком тонко шинковать нельзя, иначе капуста быстро потеряет хрусткость и станет мягкой.

Для засолки не используют йодированную соль, ведь йод замедляет брожение. Используйте каменную соль среднего или крупного помола.

Квасить капусту надо в стеклянной банке, эмалированной кастрюле и миске, но лучше всего подходят для соления деревянные кадки. В алюминиевой посуде хранить капусту нельзя, она приобретет металлический вкус и быстро испортится.

Чтобы квашеная капуста в банке была хрустящей, к ней добавляют немного натертого хрена. Также в зависимости от рецепта капусту квасят с морковкой, яблоками, клюквой, перцем чили, свеклой, медом. Собрали для вас несколько проверенных рецептов квашеной капусты.

Как стерилизовать банки и крышки для приготовления хрустящей квашеной капусты в банках на зиму

Банку для квашения капусты надо предварительно стерилизовать. Сделать это можно:

• на водяной бане – в большую кастрюлю положить полотенце, поставить на него банки. Наполнить кастрюлю водой. Довести воду до кипения и оставить их стерилизоваться на 15 минут.
• в микроволновой печи – в каждую банку налить немного кипяченной воды. Примерно на 1-2 см от дна. Поставить банки в микроволновую печь горлышком вниз. Стерилизовать банки в микроволновой печи в течение 2-3 минут при мощности 700-800 Вт. С помощью прихваток достать банки из микроволновки и слить воду.
• в духовке – духовку разогреть до 150С, влажные банки поставить горлышком вниз на решетку и оставить в духовке стерилизоваться. Пол-литровым хватит 10, банкам большего объема надо больше времени.

Готовые банки достать из кастрюли и поставить горлышком вниз на чистое и сухое полотенце.

Крышки к банкам надо просто прокипятить в течение 15 минут. Если крышки сохранили запах от прежних заготовок, их надо предварительно залить водой с добавлением уксуса или лимонного сока и оставить на 20 минут. Затем крышки необходимо промыть.

Рецепты хрустящей квашеной капусты в банках на зиму

Квашеная капуста с морковью на зиму (Классическая)

Ингредиенты:

• 1 кг капусты
• 150 грамм моркови
• 1 столовая ложка соли

Приготовление:

1. Снять несколько первых листов капусты и нашинковать оставшийся овощ.
2. Вымыть, почистить, потереть на терке морковь. Чтобы капуста приобрела яркий оранжевый цвет, трите морковь на мелкой терке. Если яркий цвет не нужен, трите на крупной.
3. Смешать капусту и морковь, добавить соль.
4. Перетирать овощи до тех пор, пока они не выпустят сок, а соль не растворится.
5. Приготовленную капусту надо плотно уложить в банку, приминая ложкой или толкушкой. Следите, чтобы не было полостей. Банки наполнять надо не полностью, оставьте пространство для выделяющегося из овощей сока.
6. Закрываем банку крышкой и оставляем на 3 суток при комнатной температуре.
7. После истечения 3 дней банку можно убрать в холодильник или другое прохладное место для хранения.

Квашеная капуста с перцем чили в банке

Ингредиенты:

• 2-2,5 кг капусты
• 2 средние моркови
• 1 небольшой красный перец чили
• 2 столовые ложки соли
• 1 столовая ложка сахара
• питьевая вода для заливки капусты

Приготовление:

1. Перец чили вымыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать.
2. Капусту очистить от верхних листов, помыть и нашинковать.
3. Натереть морковь на крупной терке.
4. Смешать капусту с морковью и перцем.
5. Плотно уложить смесь в банку, не доходя до горлышка примерно на 6 см.
6. Сверху на утрамбованную в банку капусту насыпать смесь соли и сахара.
7. Заливаем смесь холодной водой, чтобы полностью покрыть овощи.
8. Банку оставить на 3 дня при комнатной температуре. В течение этих трех дней время от времени прокалывать содержимое банки деревянной палочкой.
9. Затем убрать банку в холодильник или погреб.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Ингредиенты

• 3 кг капусты
• 100 грамм сочной моркови
• 100 грамм клюквы
• 1 столовая ложка сахара
• 75 грамм соли
• 10 грамм семян укропа
• 5-6 лавровых листьев
• Свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

1. Снять верхние листья, вымыть и нашинковать капусту.
2. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
3. Клюкву перебрать и вымыть.
4. Капусту и морковь смешать в одной большой миске или кастрюле.
5. Добавить соль, сахар, семена укропа, молотый перец.
6. Перетираем овощи и специи до того момента, как выделится сок.
7. На дно большой кастрюли (не менее 10 литров) положить 2-3 лавровых листьев.
8. Начинаем слоями выкладывать капусту с морковью, пересыпая слои клюквой и оставшимися лавровыми листьями.
9. Утрамбовать капусту так, чтобы она дала как можно больше сока.
10. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте на 2-3 дня. В течение этого времени периодически снимать пену с капусты.
11. Через 2-3 дня убрать крышку, сделать несколько проколов деревянной палочкой и оставить капусту еще на 1 день при комнатной температуре.
12. Готовую капусту распределить по чистым банкам, слегка утрамбовывая.
13. Закрыть обычными капроновыми крышками и убрать на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста с яблоками в банке на зиму

Ингредиенты:

• 2-2,5 килограмма капусты белокочанной
• 4 яблока (лучше Антоновка)
• 400 грамм моркови
• 70 грамм соли
• 70 грамм сахара
• 5 лавровых листов
• 20 горошин черного перца
• 10 горошин душистого перца

Приготовление:

1. Снять с капусты несколько первых листов, обмыть кочан и нашинковать.
2. Морковь вымыть, почистить и натереть на терке. На крупной или мелкой – решать вам.
3. Перемешать капусту с морковью, солью и сахаром, чтобы капуста пустила сок.
4. Добавить черный и душистый перец, лавровый лист и снова перемешать.
5. Яблоки вымыть, удалить семена, порубить на кусочки примерно 3 на 3 см.
6. В подготовленную банку или другую емкость выкладываем слоями капусту и яблоки, чередуя их. До края банки оставить 4 см.
7. Банку прикрыть крышкой сверху и оставить на 3 дня при комнатной температуре.
8. В течение этого времени время от времени протыкать овощи деревянной палочкой.
9. Затем вынести на хранение капусту в прохладное место.
10. Квашеная капуста с яблоками будет готова через 7-8 дней.

Храним квашеную капусту в банке на зиму правильно

Квашеную капусту надо хранить в холодильнике или погребе в герметичной таре: стеклянной банке, эмалированной посуде или деревянной кадке. Если все условия хранения сохранены, капуста может простоять от 2 недель до 2 месяцев. И консерванты добавлять не понадобится.

Тамара ЗВОНКАЯ

Фото из открытых источников