Как дрезденский штоллен стал одним из важнейших рождественских символов Германии?

Штоллен – это кекс продолговатой формы с пряностями, изюмом, орехами ицукатами обильно посыпанный сахарной пудрой.

Впервые штоллен был представлен в качестве рождественской выпечки в 1427 году при дворе саксонского курфюрста. Поскольку дело происходило в рождественский пост, то по церковным уставам штоллен изначально можно было выпекать только из муки, дрожжей, растительного масла и воды.

Без сливочного масла и сладких добавок, таких как изюм, лимонная и апельсиновая цедра, миндаль, штоллен был простой постной выпечкой.

Поэтому саксонские курфюрсты Эрнст и Альбрехт III обратились в  1450 году с письмом прямо к Римскому Папе Николаю V с просьбой о смягчении правил постной выпечки. История умалчивает о том, почему Римская бюрократия подвергла саксонских курфюрстов и пекарей суровому испытанию терпением, но ответ пришёл лишь через 40 лет.

В 1491 году уже Папа Иннокентий VIII наконец смягчился и снял строгий запрет на сливочное масло для выпечки штоллена. Однако он сочетал указ с уплатой штрафа в качестве «масляных денег», которые должны были поступать на религиозные работы, в первую очередь на строительство собора во Фрайберге. В истории Римско-католической церкви тот указ известен под названием «масляный декрет».

С того времени постный «Христов хлеб» полностью изменился. В штоллен стали добавлять не только масло, но и яйца, молоко и даже немного алкоголя для пропитки, чаще всего это был ром. Вскоре пекари стали экспериментировать с этим рождественским угощением. В одном месте клали цукаты и лесные орехи, в других – сушеные яблоки и вишню, смородину и миндальную пасту, а для пропитки брали яблочную водку.

С годами дрезденский штоллен стал «королевской выпечкой». Начиная с 1560 года, саксонским монархам ежегодно на Рождество дарили один или два рождественских штоллена. В такой день проходила ежегодная церемония, на которой восемь мастеров и восемь подмастерьев несли через Дрезден в замок два штоллена длиной 1,50 метра и весом 16 килограмм. Эта традиция закончилась только в 1918 году с падением монархии.

Одним из самых больших поклонников дрезденского штоллена был знаменитый курфюрст Саксонии Август Сильный. Казалось, он не мог насытиться традиционной рождественской выпечкой. В 1730 году для грандиозного военного праздника монарх попросил придворного пекаря Андреаса Захариаса испечь гигантский штоллен весом около 1,8 тонны для 20 тыс. приглашённых гостей.

В изготовлении того рождественского чуда участвовало около 100 мастеров-пекарей и подмастерьев. Для выпечки придворный архитектор Пёппельман построил огромную туннельную печь, а для самого штоллена потребовалось 3600 яиц, 326 кувшинов молока и одна тонна пшеничной муки. В итоге получился впечатляющий рождественский кекс весом 1,8 тонны.

Во время церемониальной процессии дымящийся штоллен к королевскому столу провезли через город восемь лошадей. Для того, чтобы разрезать этот гигантский кекс был выкован специальный штоллен-нож длинной более 1,60 метра. Нынешний дрезденский фестиваль Stollen, который проводится каждый год в декабре, основан именно на этой традиции. А именем придворного пекаря Захариаса назван конкурс на лучший штоллен.

Рецепт традиционного дрезденского штоллена на 6 порций

Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты на 1 кг штоллена

Мука – 0,5 кг

Теплое молоко – 120 мл

Яйца – 1 шт.

Свежие дрожжи – 40 г

Соль – 5 г

Смесь пряностей для штоллена

(Мускатный орех, гвоздика, имбирь, кардамон и молотая корица) 5 г.

Мягкое сливочное масло – 200 г

Сахар – 55 г

Миндальная паста – 40 г

Изюм – 450 г

Апельсиновые и лимонные цукаты – 150 г

Миндаль – 60 г

Ром – 30 мл

В большой емкости растворить свежие дрожжи в 25 мл молока и поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо и сахар. Взбить миксером до однородности, влить растопленное масло и еще раз хорошо перемешать. Положить муку и соль, замесить мягкое тесто.

Смешать цукаты, миндаль, изюм и ром и добавить в тесто. Поместить готовое тесто в емкость и оставить в теплом месте на 35–45 минут, чтобы тесто поднялось.

Разделить тесто на небольшие части по 110 г. Раскатать каждую в овал толщиной 2 см. Сформировать из миндальной пасты маленькие роллы. Выложить миндальный ролл на тесто и сложить один конец на три четверти длины теста. Положить тесто на присыпанный мукой лист для выпечки, дать подняться еще в течение 30–40 минут. Выпекать 45 минут при температуре 160 градусов.

Теплый штоллен окунуть в растопленное масло или просто обильно им смазать. Положить на пергамент и дать обсохнуть. Смазать штоллен маслом снова, дать остыть. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.

Сергей КИРИК

Фото из открытых источников