Ренат АГЗАМОВ: «Белорусские продукты однозначно на первом месте»

В марте в рамках Республиканского турнира кондитерского искусства «CandyBattle» в Минске под названием «Интеллектуальный кондитер» пройдет мастер-класс одного из самых высокооплачиваемых кондитеров СНГ Рената Агзамова. В преддверии мероприятия звездный «повелитель» десертов посетил белорусскую столицу и рассказал, как сделать из торта произведение искусства, какие лакомства сегодня в тренде и почему он делает ставку на белорусские продукты.

Умопомрачительные торты бывшего чемпиона России по боксу становятся главной фишкой свадеб и торжеств знаменитостей. Приготовленные им десерты выглядят оригинальными арт-объектами.

– Ренат, а почему кондитер должен быть еще и интеллектуалом?

– Мне хочется, чтобы кондитеры начали мыслить, а не говорили: «Это правильно, потому что так написано, так сказали или научили». Вот ответьте на вопрос: сколько цветов в радуге? Наверняка большинство людей скажет: «Семь». На самом деле в радуге порядка 460 цветов. Почему же мы думаем, что только 7? Потому что в обычной жизни больше знать, по сути, и не нужно. А если спросить, что такое «кирпич»? Хорошо, если кто-то скажет, что это обожженная глина. Да, мы живем в кирпичных домах, и при этом нам совершенно не обязательно знать, какие разновидности кирпича существуют, как его делают и т.д. Но те, кто его производят, осведомлены обо всех этих тонкостях. Так и в кондитерском деле. В первую очередь необходимо досконально знать, что собой представляет продукт, с которым придется работать. Тем более что кондитерское изделие может быть и опасным: в нем содержатся жиры, сахар; торты зачастую не проходят термическую обработку… На своих семинарах я часто спрашиваю: что означает надпись на яйце «С1»? Могут ответить, что это категория. А какая? Вес? Размер? Величина? На самом деле буква определяет свежесть, а цифра – размер: «С» – яйцо столовое, «Д» – диетическое. Как-то звоню другу, а он говорит, что не может разобраться с поставщиком – вместо яиц С1 тот привез Д1. Друг возмущается, хочет вернуть товар. А ведь надо было радоваться, так как вместо столового привезли диетическое яйцо, которому не более 5 суток. Еще пример. Нужно приготовить шоколадный мусс. По рецепту необходимо растопить определенное количество шоколада, добавить яйца, взбить сливки. Но, даже если смешать продукты верно, пошагово следуя рецепту, может ничего не получиться. Надо знать, что у сливок существует 7 (!) стадий взбивания. Кондитерам на своем производстве я показал простой эксперимент: сделал 7 тортов по одному рецепту, но в каждый добавил сливки, взбитые до разной стадии. Первый торт не держал форму, разваливался. Второй и третий больше напоминали суфле. Четвертый и пятый получились полноценными изделиями. Многие даже подумали, что я положил в тесто желатин. Шестой и седьмой были плотными, жирными, как будто добавлено сливочное масло. И мои коллеги часто не знают о таких важных нюансах. А водная активность? Если понимать, как происходит миграция влаги внутри продуктов, то можно увеличивать сроки их годности без добавления консервантов. Такую технологию уже используют в Европе.

Или следующий пример. Почему везде пишут «Цыпленок табака»? Это неправильно! Многие годы нас учили, в том числе в кулинарных училищах: блюдо так называется потому, что напоминает развернутый лист табака. Но ведь лист табака вытянутый, а не круглый. По сути, это цыпленок на сковородке. А как по-грузински сковорода? «Тапа». Значит, нужно говорить «Цыпленок тапака». И даже в грузинских ресторанах этого не знают…

Таких интересных тонкостей очень много. Это и есть интеллектуальная кондитерская.

– Вас называют фэшн-кондитером. Что в моде сегодня в мире десертов?

– Для меня в десерте главное его вкус и внешний вид. Сейчас в моде так называемый вкус нации – кондитеры возвращаются к старым традициям. Еще недавно в меню большинства ресторанов были представлены и пользовались популярностью такие десерты, как «Чизкейк», «Брауни», «Тирамису». Теперь же заведения общепита с удовольствием предлагают своим гостям торты «Птичье молоко», «Наполеон», «Медовик». И это мировая тенденция. Что же касается внешнего вида, то, к примеру, в детских десертах модно «использовать» персонажей известных мультфильмов. Для свадебных тортов люблю использовать подсветку, анимацию. Сейчас готовлю торт для большого торжества в Иерусалиме. На нем будет воссоздана Стена Плача. Я специально ездил в Иерусалим, снимал с нее силиконовые слепки, так что выкладка камней и даже перекати-поле, которое растет между ними, будут переданы с абсолютной точностью.

Для меня очень важны эмоции людей. Хочется удивлять. И знаете, наши торты обладают некой магнетической силой. Когда их вывозят в зал, люди встают со своих мест. Как-то у меня заказали торт для чеченской свадьбы. На нем вращались фигурки танцоров в на­циональных костюмах, и десерт вызвал бурю положительных эмоций у гостей торжества. В будущем эти съедобные фигурки будут не просто двигаться, а танцевать лезгинку. А еще в планах – изготовить бьющееся сердце из карамели.

– Сами любите сладкое?

– Очень! В Минске за один присест съел банку сгущенки, белорусского производства, кстати. Люблю также шоколад. Перед сном запросто могу съесть граммов 200.

– А какой десерт для вас самый вкусный?

– Сметанный торт моей бабушки. Ее блокнотик с рецептами был для меня святой книгой. Как же я радовался, когда она мне его подарила! Моя жена знает, что с него даже пыль нельзя стирать. Он хранится рядом с самыми ценными документами.

– То есть интерес к кондитерскому делу появился у вас уже в детстве?

– В 7 лет я уже пек хлеб, и у меня получалось.

– Белорусские продукты используете в приготовлении десертов?

– Да, особенно молочные. Однозначно могу сказать, что белорусские продукты для меня на первом месте. Вот только у них маленький срок годности по причине натуральности. Хотя, безусловно, это плюс. Но я как-то решил поискать поставщиков поближе и обратился в фермерские хозяйства Подмосковья. Искал сметану. Все отобранные образцы отнес в НИИ молочной промышленности. И представьте: два вида сметаны были не заквашены бактериями, как того требует рецептура, а сгущены крахмалом. У третьего производителя в продукте содержалось всего 70% молочного жира и 30% – растительного, то есть сметана оказалась не сметаной. А я выпускаю торты под своим именем и должен гарантировать клиентам качество. В итоге возвращаюсь к белорусским производителям.

Юлия ГУНАШВИЛИ