Грибы коджи и древнеримский гарум. Чем удивила выставка инновационного и технического творчества в Витебске

Поощрять творчество

Благодаря разнообразию идей и предложений от талантливой молодежи и их педагогов, экспозиция смотра инновационного и технического творчества не теряется на фоне выставок «100 идей для Беларуси» или «Беларусь индустриальная», которые открылись в Витебске немного раньше.

– Вставка в рамках Регионального этапа – это результат работы, которая проводится в наших учреждениях среднего специального и дополнительного образования, – заметил председатель витебской областной организации Белорусского профсоюза работников образования и науки Валерий Кунашко. – Она очень важна в первую очередь потому, что возможность творческого развития и самореализации, их достойная оценка во многом способствует закреплению на местах молодых креативных преподавателей. Немаловажно и то, что у них есть возможность воспитывать таких же учеников, некоторые из которых в перспективе смогут пополнить преподавательские ряды. А неравнодушные педагогические кадры — это залог будущего успеха нашей страны в самых разных областях.

В этом году на выставке инновационного и технического творчества учащихся и работников учреждений образования представлено 1082 экспоната, их подготовили 1300 учащихся и 300 педагогов из 30 учреждений среднего специального образования и 16 учреждений дополнительного образования.

Коджи. Выращено в Беларуси

На экспозиции, которая будет работать в фойе Витебского государственного технологического университета до 23 марта, немало экспонатов, заслуживающих внимание. Среди особенно удивительных – проект, представленный Витебским государственным индустриальным колледжем – инокулятор для выращивания коджи (кодзи) – мицелиальных грибов вида Аспергилл рисовый.

О том, чем ценны коджи и почему они стали мировым трендом, рассказал один из участников проекта, мастер производственного обучения колледжа Егор Окунев.

– Перед вами ферментированные груша, яблоко и перец, – предлагал он посетителям аккуратно нарезанные кусочки фруктов и овощей. – Попробуйте, не бойтесь. Мне больше всего нравится лактоферментированная груша. Это все полезно, а вкусовые качества отличаются от тех, к которым вы привыкли.

Посетители угощались с легкой опаской, услышав, что продукты подверглись воздействию грибов. Но рискнувшие, разочарованы не были. Егор же пояснил, что коджи стремительно набирают популярность во всем мире. Недавно он приехал из Москвы, где три недели стажировался в Мишленовском ресторане. Там шеф впервые в жизни попробовал куриное мясо, замаринованное в гречневом коджи. Вкус, по его словам, непередаваемый. Хотя, отмечает Егор, все то, о чем он узнал в Москве, уже так или иначе изучал, а кое-что и испробовал со своими коллегами в Беларуси.

Так что же такое коджи?

Так называется плесневая культура, которая уже не одно столетие используется в китайской, японской кухне для получения ферментированных продуктов. Если поискать информацию о ней в сети интернет, то большинство отсылок будет к приготовлению сакэ. Но спиртной напиток – далеко не самый интересный продукт, получаемый благодаря коджи.

Грибок вырабатывает ферменты, которые преобразуют молекулы крахмала и белков в простые сахара и свободные аминокислоты. В результате видоизменяются вкусы, ароматы и даже текстура привычных продуктов. Самый понятный пример ферментации – это квашение капусты. Процессы, происходящие под воздействием мицелиальных грибов вида Аспергилл рисовый, аналогичны ему. Кроме того, пища, которую готовят с использованием коджи, улучшает биохимические процессы в организме человека, способствует хорошему пищеварению.

Для того, чтобы экспериментировать с коджи, группа преподавателей и учащихся колледжа и сделала инокулятор – камеру, которая позволяет подсаживать споры практически на любую крупу.

– В инокуляторе мы устанавливаем определенную температуру и влажность. Например, 35 градусов и 75% влажности оптимальны для работы с перловкой, – поясняет Егор Окунев. –  Прибор поддерживает заданные параметры.

Почувствуйте умами

Нередко коджи связывают с умами. Ума́ми, что в переводе с японского обозначает «приятный вкус» — вкус высокобелковой пищи. Ощущение умами появляется благодаря глутаматам – солям глутаминовой кислоты и некоторым аминокислотам.  В странах Дальнего Востока вкус умами давно называют отдельным, а не комбинацией вкусов, основываясь на том факте, что человеческий язык имеет глутаматные рецепторы.

В колледже, кстати, скоро появится еще один инокулятор. Он позволит экспериментировать с приготовлением еще одного продукта, богатого глутаматами. В планах мастера и его коллег приготовить гарум – древнеримский соус, который люди ели еще до нашей эры.  В античные времена он был не менее популярен, чем соевый соус сегодня.

Гарум не разрешалось производить в городах. Потому как процесс приготовления был весьма зловонным. Потроха и головы средиземноморской рыбы укладывали в бочки, засыпали солью, прижимали камнем и оставляли для ферментации на срок до двух лет. Собиравшаяся над грузом жидкость и была тем самым гарумом. Насыщенный вкус позволял использовать его даже в качестве соли и, конечно, был незаменим в пресных блюдах. Благодаря коджи время приготовления гарума можно будет существенно сократить. А это – новое поле для экспериментов.

И кто знает, возможно именно благодаря в том числе и таким экспериментам выпускники Витебского государственного индустриального колледжа станут известными рестораторами, владеющими самыми разными технологиями и приемами приготовления изысканных и ярких блюд.

Виктория ДАШКЕВИЧ

Фото автора