«Аль денте» или с хрустом?

Необычные рецептуры макаронных изделий разрабатывают ученые Гродненского государственного аграрного университета. В них не только оригинальные добавки, но и отличное основное сырье – мука-крупчатка из твердых сортов пшеницы. И всё – свое, белорусское.

Пожалуй, нет более универсальной палочки-выручалочки на кухне современных хозяек, чем макароны. Это всегда быстро, вкусно и, главное, доступно. Разных форм и размеров, сваренные и запеченные, под изысканным соусом и «по-флотски» – макароны прекрасно подходят для приготовления сытного основного блюда, гарнира или даже десерта. Рецептов – сотни.

Любовь к изделиям из высушенного теста человечество начало проявлять еще в IV веке до нашей эры. На право называться создателями пасты одновременно претендуют древние египтяне, китайцы и непосредственно жители Апеннинского полуострова. Возможно, кто-то считает макароны «скучной» едой. Действительно, мы избалованы широким ассортиментом «бантиков», «ракушек», «звездочек» отечественных и зарубежных брендов. И вот как превратить будничную трапезу в фейерверк новых вкусовых ощущений? Гродненские ученые знают ответ на этот вопрос.

Родное сырье

В учебной лаборатории инженерно-технологического факультета аграрного университета профессионально изготавливают знакомые всем вермишель, лапшу, «спиральки». Вот только цвет отличается от привычного: здесь и розоватые макароны, и оранжевые, и почти черные. Конечно, сотрудники вуза не используют в качестве красителя чернила каракатицы и прочую экзотику. В их арсенале – родное сырье: клюква, черника, рябина обыкновенная и черноплодная, шиповник, алыча.

Над оригинальными рецептурами пасты увлеченно трудится коллектив кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья, а возглавляет «макаронное» направление работы магистр технических наук старший преподаватель Алла Покрашинская.

– В наших разработках мы стараемся использовать пшеницу твердых сортов, выращенную в Беларуси на небольших опытных участках, – рассказывает Алла Владимировна. – Коллега, старший преподаватель кафедры Елена Минина, изучает ее свойства, подбирает технологические режимы для получения макаронной муки. С помощью мельницы лабораторного помола мы отделяем от зерна отруби, а ядра размалываем на так называемую крупку и полукрупку. Мука из твердой пшеницы желтоватая в отличие от белоснежной хлебопекарной, полученной из мягких сортов. Цвет сырья влияет и на вид макаронных изделий – они получаются насыщенно янтарного цвета.

Затем в полученную муку-крупчатку добавляются пищевые порошки из плодов и ягод, которые предварительно высушивают, обязательно соблюдая температурный режим для сохранения полезных свойств, и измельчают.

– После многочисленных экспериментов мы отдали предпочтение добавкам из черноплодной рябины (аронии) и черники, – признается Алла Покрашинская. – Так мы обогащаем продукцию минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, которыми макароны сами по себе бедны. Интенсивность цвета и вкуса будет зависеть от количества добавленного порошка. К слову, есть идея повысить концентрацию натуральных добавок для некоторых изделий и перевести их в группу десертных.

Лабораторный макаронный пресс, оснащенный несколькими видами матриц, позволяет придавать тесту любые формы. Здесь же, в университетских стенах, специалисты придирчиво проверяют свою продукцию на соответствие важнейшим потребительским качествам: оценивают внешний вид изделий, вкус, состояние после варки, определяют влажность и кислотность, количество сухих веществ, перешедших в варочную воду.

Кто возьмется за производство?

– Макаронные изделия из белорусской крупки способны оправдать ожидания взыскательных покупателей. В сухом виде они не ломаются, после варки не склеиваются между собой, достаточно упруги, варочная вода не мутнеет. Кроме того, пищевые волокна, содержащиеся в порошках, не усваиваются в организме человека, а значит, могут выступать в роли абсорбентов – выводить соли тяжелых металлов, различные вредные вещества, очищая таким образом организм от шлаков. Частое употребление изделий из муки твердых сортов пшеницы не нанесет вреда фигуре – это продукт с низким гликемическим индексом, – перечисляет преимущества продукции Алла Покрашинская.

По мнению заведующего кафедрой технологии хранения и переработки растительного сырья, кандидата биологических наук, доцента Сергея Будая, данной разработкой могут заинтересоваться перерабатывающие предприятия.

– Тогда можно будет выпустить пробную партию макарон с добавками и оценить интерес к новинке со стороны покупателей, – дополняет специалист. – К сожалению, в условиях учебной лаборатории найти практическое применение этой идее нереально. Положительный эффект от производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и минеральными веществами, на мой взгляд, очевиден: покупатели получили бы узнаваемый и полезный продукт, ученые – новый опыт и открытия, государство – импортозамещающие технологии.

Инна ДОБРЫДЕНЬ

Фото автора